TAXONOMÍA.
Linneo, en 1753, dio al árbol de cacao el nombre de Theobroma Cacao (cacao:
“bebida de los dioses”), por su exquisito aroma y sabor. Se clasifica así:
Clase : Dicotiledonea
Orden : Malvales
Familia : Sterculiaceae
Género : Theobroma
Especie
: Theobroma cacao L
MORFOLOGÍA
El árbol adulto de cacao puede tener una altura entre 5 y 8 metros, sin
embargo para facilitar las labores de mantenimiento y de recolección esta
altura no debe sobrepasar los 4 metros, la corona o copa es densa, redondeada
de más o menos 7 metros de diámetro. Las hojas son de color verde oscuro,
alternas, oblongas, ovales o elípticas; enteras y de pecíolo corto, redondeadas
en su base y abruptamente puntiagudas en su ápice, de 15 a 20 cms. de largo. La
nervadura central es fuerte y las laterales alternas prominentes o en pares.
Las flores son pequeñas, de tipo coliflor ubicándose en racimos pequeños
(cojines florales) en la corteza del tallo y ramas principales (especie
cauliflora).
La floración se puede presentar desde la base del tronco del árbol hasta
las ramas
leñosas más altas (6-8 mts de altura). Los individuos de una población
pueden presentar, referente a su fecundación, esterilidad total o en cruz,
esterilidad parcial o auto-incompatibilidad o ser totalmente compatibles
(fértiles). De baja o alta habilidad combinatoria (hibridación).
Variedad de cacao presente en la zona.
Los frutos son de tamaño, color y forma variables, pero generalmente tienen
forma
elíptica o amelonada, de hasta 30 cms de largo y 10 cms de diámetro, de
superficie lisa o rugosa y de color rojo, amarillo, morado o café al madurar,
corteza delgada o gruesa con canales prominentes o atenuadas, que contienen las
cinco celdas donde van las semillas en número de 10 a 12 por cada una de ellas
(10 a12 granos por hilera) cubiertas por un mucílago de color blanco, crema,
rosado o café, de sabor ácido o dulce y aromático. Las bayas normales pueden
promediar de 20 a 40 semillas planas o redondeadas, de 1,5 cms. por 2,5 cms. en
“baba” o frescas. La almendra es de color morado y sabor acre, astringente. El
peso de cada grano ya beneficiado (seco) oscila entre 0,7 a 1,2 grs.
CONDICIONES
ECOLÓGICAS
El árbol del cacao crece en condiciones difíciles para el
hombre y para las máquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados
de mosquitos; ofrece un número relativamente escaso de frutos en cada árbol
(aún menos si es cultivo intensivo), y además los árboles vuelven a fructificar
lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o en otras
palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que
explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el
comercio mundial.
Son muchos los factores que delimitan las cosechas de
cacao; en su hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de
cauchos, y en esas condiciones su producción es baja, pues comparte los
nutrientes del suelo. En las plantaciones, son hileras de cacaoteros y
solamente de cacaoteros, lo que en teoría debe aumentar la producción, pero en
la práctica agota los suelos rápidamente y aleja un tanto a los árboles de
cacao de sus polinizadores naturales.
CONDICIONES EDAFOCLIMATICAS PARA EL CULTIVO DEL CACAO
El crecimiento, desarrollo y la buena producción del cacao están
estrechamente relacionados con las condiciones medioambientales de la zona
donde se cultiva. Es por ello que los factores climáticos influyen en la
producción de una plantación; por lo tanto, las condiciones térmicas y de
humedad deben ser satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne y
que su periodo vegetativo como: la época de floración, brotamiento y cosecha
esta regulado por el clima, cuya relación del transcurso climático y el periodo
vegetativo nos permite establecer los calendarios agroclimáticos.
La práctica del cultivo bajo sombra influye significativamente en el
microclima de la
plantación, principalmente en la radiación solar, viento y la humedad
relativa, sin dejar de lado los factores del suelo, como la nutrición mineral,
incidencia de plagas y enfermedades que influyen en el crecimiento y desarrollo
que se debe considerar en forma integral.
Las interacciones que existen entre la planta y el medio ambiente son difíciles
de entender para mejorar el medio en que crece el cacao. Como un cultivo de
trópico húmedo, el cacao es comercialmente cultivado entre las latitudes 15° N.
y 15º S. del Ecuador.
Excepcionalmente se encuentran en las latitudes sub tropicales a 23° y 25°S.
Cuando se define un clima apropiado para el cultivo de cacao generalmente
se hace referencia a la temperatura y la precipitación (lluvia), considerados
como los factores críticos del crecimiento. Así mismo, el viento, la radiación
solar y la humedad relativa afectan muchos procesos fisiológicos de la planta.
Entre los factores que tienen mayor importancia en el cultivo destacan los
siguientes:
Precipitación
El cacao es una planta que necesita un adecuado suministro de agua para
efectuar sus procesos metabólicos. En términos generales, la lluvia es el
factor climático que más variaciones presenta durante el año. Su distribución
varía notablemente de una a otra región y es el factor que determina las
diferencias en el manejo del cultivo.
La precipitación óptima para el cacao es de 1,600 a 2,500 mm. distribuidos
durante todo el año. Precipitaciones que excedan los 2,600 mm. pueden afectar
la producción del cultivo de cacao.
Temperatura
La temperatura es un factor de mucha importancia debido a su relación con
el desarrollo, floración y fructificación del cultivo de cacao. La temperatura
media anual debe ser alrededor de los 25°C. El efecto de temperaturas bajas se
manifiesta en la velocidad de crecimiento vegetativo, desarrollo de fruto y en
grado
en la intensidad de floración (menor intensidad). Así mismo, controla la
actividad de las raíces y de los brotes de la planta La temperatura para el
cultivo de cacao debe estar entre los valores siguientes:
- Mínima de 23°C
- Máxima de 32°C
- Optima de 25°C
La absorción del agua y de los nutrientes por las raíces de la planta del
cacao está
regulada por la temperatura. Un aspecto a considerar es que a temperaturas
menores de 15°C la actividad de las raíces disminuye.
Por su parte altas temperaturas pueden afectar las raíces superficiales de
la planta
del cacao limitando su capacidad de absorción, por lo que se recomienda
proteger
el suelo con la hojarasca existente.
Del mismo modo, la rápida descomposición de la materia orgánica en el suelo
a
través de la oxidación y en presencia de la humedad está determinada por la
temperatura.
Viento
Es el factor que determina la velocidad de evapotranspiración del agua en
la superficie del suelo y de la planta.
En las plantaciones expuestas continuamente a vientos fuertes se produce la
defoliación o caída prematura de hojas.
En plantaciones donde la velocidad del viento es del orden de 4 m/seg., y
con muy poca sombra, es frecuente observar defoliaciones fuertes.
Comparativamente, en regiones con velocidades de viento del 1 a 2 m/seg. no se
observa dicho problema.
Altitud
El cacao crece mejor en las zonas tropicales cultivándose desde el nivel
del mar hasta los 800 metros de altitud. Sin embargo, en latitudes cercanas al
ecuador las plantaciones desarrollan normalmente en mayores altitudes que van
del orden de los 1,000 a 1,400 msnm.
La altitud no es un factor determinante como lo son los factores climáticos
y edafológicos en una plantación de cacao. Observándose valores normales de
fertilidad, temperatura, humedad, precipitación, viento y energía solar, la
altitud constituye un factor secundario.
Luminosidad
La luz es otro de los factores ambientales de importancia para el
desarrollo del cacao especialmente para la fotosíntesis, la cual ocurre a baja
intensidad aún cuando la planta este a plena exposición solar.
En la etapa de establecimiento del cultivo de cacao es recomendable la
siembra de otras plantas para hacer sombra, debido a que las plantaciones
jóvenes de cacao son afectadas por la acción directa de los rayos solares.
Para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumínica
menor del 50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una
intensidad superior al 50% del total de luz los aumenta.
REQUERIMIENTO DE SUELOS
El crecimiento y la buena producción del cultivo de cacao no solo dependen
de la existencia de las buenas condiciones físicas y químicas en los primeros
30 cm. de profundidad del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de
raíces fisiológicamente activas encargadas de la absorción de agua y
nutrientes; sino también de las buenas condiciones físicas y químicas de los
horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una buena fijación de la
planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal que puede alcanzar
hasta los 1.5 metros de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten.
Los suelos más apropiados para el cacao son los aluviales, los francos y
los profundos con subsuelo permeable. Los suelos arenosos son poco
recomendables porque no permite la retención de humedad mínima que satisfaga la
necesidad de agua de la planta.
Los suelos de color negruzco son generalmente los mejores puesto que están
menos lixiviados. Otra característica es que debe poseer un subsuelo de fácil
penetración por parte de la raíz pivotante y una adecuada profundidad.
La profundidad del suelo es uno de los factores que determina la cantidad
de agua
susceptible de ser almacenada en el suelo y puesta a disposición de las
plantas. En regiones donde las precipitaciones superan los 3,000 mm. la
profundidad efectiva a considerar es de 1.00 m., que asegura la fijación
estable de la planta y al mismo tiempo un suministro adecuado de agua a las
raíces. Sin embargo, en regiones con épocas secas prolongadas es conveniente
considerar un límite mínimo de profundidad en 1.50 m. para que de esta manera se
pueda aumentar el suministro de agua a las raíces.
Drenaje
Esta determinado por las condiciones climáticas del lugar, la topografía,
la susceptibilidad del área a sufrir inundación y la capacidad intrínseca del
suelo para
mantener una adecuada retención de humedad y disponer de una adecuada
aireación.
Existen problemas de drenaje interno por disposición de texturas en el
perfil del suelo. Cuando hay texturas arcillosas en el subsuelo, estas no
permiten el rápido movimiento del agua originando procesos de óxido reducción
que ocasionan la aparición de moteaduras.
pH del suelo
Es una de las características más importantes de los suelos porque
contribuye a regular la velocidad de descomposición de la materia orgánica, así
como la disponibilidad de los elementos nutritivos.
El cacao se desarrolla eficientemente cuando el pH se encuentra en el rango
de 6.0 a 6.5; permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo, también se
adapta a rangos extremos desde los muy ácidos hasta los muy alcalinos cuyos
valores oscilan de pH 4.5. hasta el pH de 8.5, donde la producción es decadente
o muy deficiente, en estos suelos se debe aplicar correctivos.
Materia orgánica
La materia orgánica es uno de los elementos que favorece la nutrición del
suelo y a través de ésta a la planta. Su contenido en el suelo influye en las
condiciones físicas y biológicas de la plantación. Así mismo, favorece la
estructura del suelo posibilitando que éste se desmenuce con facilidad. Al
mismo tiempo, evita la desintegración de los gránulos del suelo por efecto de
las lluvias. Otro factor importante de la materia orgánica es que constituye el
alimento de los micro elementos del suelo que participan en forma activa en la
formación y desarrollo del
suelo. Producto de la descomposición de la materia orgánica en el suelo se
obtiene el humus que constituye un depósito de calcio, magnesio y potasio.
Topografía
Es otro elemento importante para el establecimiento de plantaciones de cacao,
ya que una topografía accidentada impide la mecanización y la aplicación de
técnicas modernas, a demás que estas zonas están sujetas a la erosión constante
por efecto de las lluvias lo cual constituye un problema muy serio que ocasiona
la pérdida de la capa arable del suelo. Con la finalidad de evitar que esto
ocurra se deben realizar prácticas de conservación de suelos, como barreras
vivas, barreras muertas, siembra a curvas a nivel, coberturas vegetales, etc.
Por lo general, en pendientes mayores al 15% las actividades agrícolas se
realizan manualmente; en tanto que en pendientes menores se puede hacer uso de
maquinarias y la aplicación de tecnologías moderna.
ASPECTOS FISIOLOGICOS
Adaptación.
Especie
de fácil adaptación. Presenta una gran variabilidad genética y adaptación a
distintos pisos térmicos, en condiciones muy variables de clima y suelo.
Competencia. No disponible.
Crecimiento. Los cotiledones abren exponiendo a la plúmula,
la cual empieza a crecer al mismo tiempo que la raíz pero es mucho más pequeña.
La primera fase de crecimiento termina con la maduración de las primeras hojas.
Aparecen brotes subsecuentes a intervalos de 6 semanas, cuyas hojas se
encuentran bien espaciadas con un arreglo en espiral. La planta emprende su
siguiente fase de crecimiento entre el segundo y cuarto año de edad mediante la
formación de su primer molinillo. Cinco yemas en un eje común del extremo
terminal de la planta crecen simultáneamente y en apariencia al mismo nivel, debido
a la reducción extrema de los entrenudos entre las hojas. Las yemas que emergen
muestran un hábito de crecimiento horizontal, lateral o plagiotrópico y se denominan
brotes de "abanico", mientras que el tallo crece hacia arriba y es de
naturaleza ortotrópica.
Después de algunos años puede empezar a crecer un nuevo chupón justo debajo
de la unión del primer molinillo y cuando alcanza cierta longitud se forma un nuevo
molinillo.
Descomposición. No disponible.
Establecimiento. No disponible.
Interferencia. No disponible.
Producción de hojas, frutos, madera y/o semillas.
Los árboles del cacao en plantación comienzan a producir flores entre el
tercer y sexto año, dependiendo de las condiciones ecológicas y del genotipo.
Algunos clones llegan a producir 3.7 toneladas/ha/año de grano (estación
experimental en Ghana) y un promedio de 18 a 22 mazorcas por kilogramo de
producto seco. La producción de mazorcas es muy variable de año a año. Se
estima que en plantación deben mantenerse de 25 a 30 años.
Regeneración. No disponible.
COSECHA O RECOLECCIÓN
Cuando la planta de
cacao tiene de dos a tres años brotan unas pequeñas florecitas blancas y
rosadas que producen finalmente una mazorca en un periodo aproximado de seis
meses. El cacao es capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el año
pero se registran momentos pico en cada región, generalmente dictados por las
condiciones climáticas y las épocas de lluvias. Aunque la mazorca puede
permanecer en el árbol de dos a tres semanas, es importante removerla justo a
tiempo, ya que el momento de cosecha determina directamente la calidad del
sabor.
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de
la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo
o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No
obstante, en frutos de coloración roja – violácea muy acentuada el cambio de
color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo
las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas
pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto
maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco
es señal de que el fruto está maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen
serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. Además, la
cosecha de frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de
los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor
producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe
darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada treinta días.
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar,
el podón o "pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las
herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del
pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del cojín
floral. Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso
cortar el pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en
sentido contrario debido a que desgarraría el cojín floral.
QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y
extraer las
almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la
fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe
exceder las 24 horas. Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha,
se determinan varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las
mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí
transportar las almendras en costales a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a
las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de
bruja.
Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de
madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras.
Este método no tiene arraigo en el Perú, pero la ventaja del mismo radica en
que no se cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de
cacao obtenido. Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao
suficiente para fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la
quiebra, se sugiere amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido
ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la
extracción de las almendras y también del proceso de fermentación.
FERMENTACIÓN
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico
interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura.
La fermentación consiste en lo siguiente:
- Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano
fresco, para
facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo
del sabor a
chocolate.
- Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación
interna.
- La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
ácido acético por las bacterias acéticas.
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentación
mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el
causante de la muerte del embrión y es precisamente en este momento cuando se
inician los cambios bioquímicos internos de la semilla: el cambio de color
violeta a marrón claro, disminución del sabor amargo y el desarrollo de los
sabores precursores del chocolate.
Fermentación en sacos, Fermentación en rumas o montones, Fermentación en
cajones
SECADO
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao
está alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a
límites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que
los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con
lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las
enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido
durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.
La rapidez del secado varía según el método que se emplee. En caso que el
secado sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 días. Esto dependerá de
las condiciones atmosféricas para deshidratar óptimamente las almendras. Se
sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos
índice y pulgar, se rompan los granos fácilmente.
LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin
de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe
ser empacada y almacenada.
De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unión Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamaño mínimo permitido del grano
(calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante realizar una
adecuada selección del grano de cacao utilizando para ello zarandas construidas
de mallas con medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los granos más
pequeños y retener los de mayor calibre. La experiencia en este tipo de
prácticas y los resultados de diversos análisis de calidad obtenidos de la
importante empresa SGS nos permiten afirmar que con esta práctica se obtienen
granos de 1.10 a 1.20 en promedio.
La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas
como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles;
defectos que no están permitidos en el comercio del grano.
CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentación y secado. Las principales características requeridas
por la industria, son los siguientes:
Fermentación………………....mas 70%
Humedad ……………………..menos 7%
Granos violetas ………………menor al 20 %
Granos pizarrosos …………...menor al 10%
Defectos ………………………menor al 10%
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es
realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
producto de calidad puede echarse a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía
están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de
ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores
extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma
rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden
mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de 75% de
humedad relativa. Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de
humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva
alta se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las
almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de moho
TRANSFORMACIÓN
La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos
procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos
para obtener los productos finales. La transformación de cacao significa
básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara, licor, manteca,
torta y polvo. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del
licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y
el azúcar.
Para poder iniciar la transformación de los granos, se debe
limpiar minuciosamente toda sustancia
exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cáscara. En general los
fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la
cáscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano
sin cáscara.
Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el
cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El
licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta
se refina hasta obtener partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es
la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor
debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de
cacao, dejando atrás la torta de cacao.
La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza
principalmente en la industria de la confitería y la panadería. La manteca de
cacao se utiliza en la fabricación de chocolate, mezclándose con licor de cacao
y azúcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores
llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso
alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. El
chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería, de
panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en
el mercado.
A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten
inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de
cacao, así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el
sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Desde
entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado, con escaza
evolución en la tecnología aplicada.
PRECIOS
En
febrero pasado los precios internacionales del cacao, en el mercado de futuros
de la Bolsa de Nueva York, alcanzaron los precios más altos de los últimos 30
años, cerrando el mes en la cotización más elevada que ha tenido el grano al
llegar a 3.695 dólares por tonelada, para entrega en mayo.
Este
nivel es histórico y obedece, principalmente, al conflicto político que tiene
Costa de Marfil y que llevó al cierre de las exportaciones de cacao desde hace
más de un mes y que, en comienzo, va hasta mediados de marzo. A ello se suma el
respaldo de Estados Unidos y Europa a esta decisión, que se adoptó como
mecanismo de presión para que Laurent Gbagbo, quien perdió las elecciones de
noviembre, deje el poder a su sucesor Allasana Outtara.
Adicionalmente,
se suma la próxima llegada de lluvias al país africano, lo cual hará que se
reduzca la oferta, así como el hecho de tener unos cultivos envejecidos que no
se han podido renovar, pese a existir un plan para ello.
El
conflicto en Costa de Marfil está llevando al abandono de algunos cultivos,
pues la gente está temerosa de una ola de violencia y prefieren abandonar su
país y buscar refugio en donde los vecinos.
Entre
tanto, en Colombia este incremento de precios no se ha reflejado en el ingreso
de los productores pues las cotizaciones se mantienen estables alrededor de los
$5.200.000, dependiendo de la zona del país.
La
producción mostró señales favorables en enero y febrero, pero la información de
los agricultores y técnicos es que para los meses de marzo, abril y mayo,
mientras llega por estadística la cosecha, es de preocupación debido a la baja
oferta del grano, lo cual haría prever un incremento en los precios para las
próximas semanas.
Los
precios internacionales sí están siendo explotados por compañías comercializadoras
de cacao nacionales que están en este momento vendiendo a futuro cacao
colombiano buscando pepas por todo el país, a precios superiores de los que
pagan las compañías que dependen de esta materia prima.
Si
al agricultor se le pagara con base en el precio internacional y el
comportamiento de la tasa de cambio, hoy día el precio habría superado los 7
millones de pesos por tonelada, muy distinto a los $5.200.000 que se pagan hoy
en el país, para mayor claridad la cadena está dejando de percibir $1.800.000
por tonelada.
COMERCIALIZACIÓN
La Federación Nacional de
Cacaoteros en la reunión del Consejo Nacional del Cacao de mayo 6 de 2011,
entrego las cifras de producción de cacao en Colombia de los últimos años:
Estas cifras fueron registradas a través de pago al Fondo de Fomento
Cacaotero, mecanismo parafiscal que permite, recoger la cuota del 3% del valor
pagado por la compra del cacao por parte de la industria o del
exportador, para el fomento y producción de este cultivo.
Las cifras señalan que Colombia se produjeron en el año 2010, 42.294 toneladas
de cacao, lo cual representa un crecimiento del 17.09% en comparación de la
producción del grano en el año 2009, en el cual se registraron 36118 toneladas.
El volumen comercializado en el año 2010, volvió a estar cercano a las cifras
comercializadas en el año 2003, año a partir del cual se presento un descenso
significativo en la producción de cacao en Colombia.
El inicio de producción de áreas plantadas en años anteriores y una disminución
del contrabando de grano a países vecinos contribuyo al crecimiento del volumen
nacional en el año 2010. Pese a estos resultados, la producción en lo que va
corrido del año 2011 presenta un descenso significativo comparado al mismo
periodo del año anterior (enero - marzo de 2010 se habían comercializado 10559
toneladas, contra 8397 toneladas en enero - marzo de 2011). La
caída en la producción de cacao en lo que va corrido del año es cercana
al 20.47% en comparación año año anterior.
La Alianza Cacaotera entre enero y marzo de 2011 ha comercializado 521.4
toneladas que representan el 6.2% de la producción Nacional.
En cuanto a la producción del año 2010, el departamento de Santander encabeza
las cifras de producción con 19.412 toneladas, que representan el 45.89% de la
producción nacional. Al evaluar el comportamiento comercial de la Alianza
cacaotera en el año 2010, se encuentra que esta organización comercializo el
8.39% del cacao que fue ofertado desde Santander, esta es una cifra
significativa considerando que el modelo comercial de la Alianza es liderado
por Organizaciones de productores, conformadas en su mayoria por campesinos.
La producción de cacao para el año 2011, descenderá significativamente, las
intensas lluvias registradas en los primeros meses del año han producido caídas
de floración, perdidas notorias en mazorcas recién formadas y
deslizamientos en fincas productoras, además del recrudecimiento de
enfermedades como monilia y escoba de bruja que afectan directamente la
producción permiten preveer que el descenso estará entre el 25 y el 30% de la
cifra registrada el año anterior.
En la actualidad, aunque el precio internacional tiene un comportamiento hace
varias semanas hacia la baja, la crisis en la producción nacional ha hecho que
el precio interno tienda al alza. Las compañías transformadoras continúan con
su abastecimiento buscando el cacao nacional tratando de mantener los niveles
de almacenamiento deseados. La situación del segundo semestre se prevee
critica para la producción nacional, la presencia del veranillo de mediados de
año ayudaría a aliviar la situación para finales del 2011, de no ser así la
caída en la producción de este año será dramática.
En el siguiente enlace se pueden encontrar los datos reportados por FEDECACAO
sobre producción nacional en la reunión del Consejo Cacaotero en mayo 6 de
2011, donde APROCASUR representa a las organizaciones de pequeños productores.
Aunque las condiciones
actuales de la comercialización de cacao en Colombia son complejas, la Alianza
Cacaotera, ha determinado desarrollar procesos de maquinado de cacao, de tal
manera que pueda ofrecer al mercado nacional e internacional cacao con
excelentes condiciones de calidad en cuanto a tamaño de grano, humedad, % de
fermentación, % de impurezas y granos mohosos, esta decisión es una preparación
de la Alianza a los cambio que se registraran en el futuro en la
comercialización del grano de cacao en Colombia, cuando el país alcance los
niveles de abastecimiento interno y genere excedentes.
De acuerdo a los analisis realizados por las organizaciones de la Alianza
Cacaotera, este escenario se tendrá entre los años 2014 y 2015, cuando la
producción nacional alcance cerca de las 50000 toneladas de grano.
MERCADEO
El cacao se cultiva principalmente en
Africa del Oeste, América Central y Sud América y Asia. Según la producción
anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden
descendente): Côte d'Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil,
Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Porcentaje de produccion de cacao por
paises (previsiones para el año 2005/06)
Fuente: Elaboración propria
UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao (
ICCO ), boletín trimestrial de estadisticas del cacao
A principios de los años setenta la
producción se concentraba en Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire y Brasil. Sin
embargo, en la actualidad la producción se ha extendido hacia áreas como la
región del Pacífico, donde ciertos países como Indonesia han espectaculares
tasas de crecimiento de la producción.
Producción mundial de cacao en grano (en
miles de toneladas)
Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según
estadística da la Organización Internacional del Cacao (ICCO), boletín trimestral
de estadísticas del cacao
A pesar de que el cacao se produce en los
países en desarrollo, se consume principalmente en los países desarrollados.
Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los
productores de chocolate. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la
transformación como la producción de chocolate. El siguiente gráfico representa
los principales consumidores de cacao, basado en el consumo doméstico aparente
de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de
productos de cacao y de chocolate en equivalente en grano.
Principales
países consumidores en 2004/05
Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según
estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ), boletín trimestral
de estadísticas del cacao
Tomando en cuenta las estadísticas de los
últimos 30 años, se puede ver que con la excepción de ocho años, la oferta de
cacao ha sido superior a la demanda. El siguiente gráfico presenta el balance
de producción y consumo de cacao de los últimos 30 años, considerando a las
moliendas como demanda primaria de cacao en grano.
Producción
mundial de cacao en grano, moliendas y balance oferta/demanda de 1960/61 a
2004/05
Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según
estadística da la Organización Internacional del Cacao (ICCO), boletín
trimestral de estadísticas del cacao.
BIBLIOGRAFÍA
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http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/cultivo.htm
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http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/mercado.htm
http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/produccion-cacao.asp
http://www.chocolatecortes.com/dr/es/sobre-nosotros/cosecha-de-cacao
http://conacado.com.do/site/index.php?option=com_content&view=article&id=12%3Ala-post-cosecha&catid=1%3Acacao&Itemid=2&lang=es
http://www.ipni.net/ppiweb/ltamn.nsf/$webindex/article=8ABD1B7805256B68005548E99546FF67
