La pasteurización.
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. en los alimentos poco ácidos
(leche) o conseguir una estabilización del producto en alimentos ácidos (zumos
de frutas).
El Objetivo del
tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible
la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas
de estos.
La pasteurización consigue disminuir la población de
microorganismos mediante la elevación de
la temperatura durante un determinado tiempo, lo que implica la aplicación de
calor.
Procesos de
pasteurización.
Es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la
esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasterización emplea
temperaturas y tiempos de contactos relativamente bajos. Los procesos térmicos
se pueden realizar para:
• Disminuir
las poblaciones patógenas de microorganismos.
• Desactivar
las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
• Vida
útil del producto.
• Conservación
del valor nutritivo y
• De
las cualidades organolépticas del alimento.
Temperaturas en la
pasterización.
Temperaturas
inferiores a 100 °C.
• En
el caso de alimentos a granel sería
entre 72 y 85 °C y tiempos cortos ( 15-20 s).
• Alimentos
envasados las temperaturas estarían
entre (62-69°C) y tiempos más largos (
Aproximadamente 30 minutos).
Según el tipo de
alimento al que se aplique.
En alimentos ácidos, como zumos de frutas, produce una buena
estabilización ya que el medio ácido
impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a
la destrucción térmica, respetando las
propiedades del alimento.
Elementos pocos ácidos, la
pasterización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la flora banal o alterante.
F. Patógena: Bacilo
de Koch (Tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla
melitensis (Fiebre de Malta) y Streptococus y Staphylococcus
(de la mamitis).
Flora banal: Lactobaciluos.
Procesos de
pasteurización.
Proceso VAT.
El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de líquidos en un recipiente
estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a
veces más de 24 horas.
Proceso HTST.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un período
breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
En el proceso “batch:
“una gran cantidad de liquido se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
Proceso de “flujo continuo”:
El alimento se
mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor
de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Este método es el
más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.
Proceso UHT.
El proceso UHT es de flujo continuo, para la leche a una
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este
periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del
alimento.
SISTEMAS TIPO HTST DISEÑADOS PARA LA PASTEURIZACION EN LINEA DE BEBIDAS Y ALIMENTOS CON DIVERSOS CONTENIDOS DE SOLIDOS.
Pasteurización de zumos.
El VAT (empleado en los productores de pequeño tamaño de
producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción).
El método HTST es aceptado en la industria, ya que no
produce una degeneración apreciable del sabor. La temperatura ideal es en
función del pH, en la actualidad objeto de investigación.
Condiciones minimas de tratamiento.
Pasteurización
tradicional: 63 a 65°C por 30 min. VAT
Pasteurización
Flash: el líquido se calienta a 72 o C por 15 seg y rápidamente se enfría. Puede ser adaptada a
flujos continuos. HTST Ultrapasteurización:
150 o C por 1-3 seg.
Pasterización de una
pulpa.
La temperatura y el tiempo escogidos dependerán de varios
factores: pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor
pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que
no se presentará rápido deterioro de la pulpa.
CIBERGRAFIA.
• http://www.youtube.com/watch?v=5v6jaJn0wsw
