Dado que el grano de cacao,
constituye la materia prima para las industrias alimenticia y cosmética, que requieren cada día más cacao
de excelente calidad, se hace necesario mejorar los sistemas tradicionales de
beneficio del grano, mediante la aplicación de estrategias sencillas que nos
permitan mejorar su calidad e inocuidad.
DEFINICION: El beneficio o cura del cacao es simplemente el
proceso que se aplica al grano para que reúna las condiciones físicas, químicas
y sensoriales que exige la industria y el consumidor final.
Determinante de la calidad del grano y, por supuesto, del
precio que el comerciante finalmente está dispuesto a pagar.
PROCESO DEL BENEFICIO
1. COSECHA
2. APILAMIENTO
3. PARTIDA DE LA
MAZORCA
4. EXTRACCIÓN DE
ALMENDRAS
5. FERMENTACIÓN
6. SECADO
7. LIMPIEZA Y
CLASIFICACION
8. EMPAQUE
9 ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
1. COSECHA.
Desde que el árbol emite sus flores y estas son fecundadas
natural o artificialmente, transcurren seis (6) meses aproximadamente para que
una mazorca alcance su madurez fisiológica.
La cosecha del cacao, consiste en cortar del árbol, la
mazorca cuando ésta tenga el estado de madurez optimo.
Se deben cosechar solo mazorcas maduras y en su punto
optimo.
Cacaos verdes
Cacaos morados.
HERRAMIENTAS Y MATERIALES.
TIGERAS PODADORAS.
COSTAL O MOCHILA.
Se deben cosechar,
las mazorcas maduras sanas y las enfermas también.
FRECUENCIAS.
2. APILAMIENTO.
El apilamiento, consiste en hacer pilas con las mazorcas
cosechadas antes de iniciar la partida, en un lugar sombreado y fresco.
Al realizar las pilas de debe:
1.Contar el total de mazorcas cosechadas.
2. Separar las sanas de las deterioradas
3. Sacar porcentajes de sanas Vs Malas
4. Sacar conclusiones y tomar decisiones
3. PARTIDA DE LAS MAZORCAS.
Consiste en quebrar la cascara de la mazorca con el fin de
extraer lo granos que contiene.
HERRAMIENTAS
4. EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS.
• Se
debe realizar con las manos limpias.
• Si
el sitio esta húmedo o se debe colocar en piso: Hojas de plátano, bijao o un
plástico limpio.
• Esta
labor se hace por separado.
5. FERMENTACIÓN DEL GRANO.
La fermentación, cura o avinagrado, es un proceso físico,
químico y microbiano, donde el grano de cacao pierde gran parte del mucilago,
pierde el embrión y a cambio adquiere las características organolépticas
(color, olor y sabor a chocolate) que requiere el consumidor.
Durante la fermentación, el grano se hincha, se aumenta la
temperatura de la masa, debido la interacción de ácidos, hongos y bacterias que
actúan dentro y fuera del grano de cacao.
Proceso separado.
INFRAESTRUCTURA PARA LA FERMENTACIÓN.
ACCIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN.
v Fermentar
en recipientes de madera, separados del suelo, perforados
y en lugar fresco y cubierto.
v Mover
la masa cada 24 horas.
v Tapar
la masa con hojas de plátano, bijao o costal
v El
tiempo de fermentación debe ser de 4 a 6 días, (96 – 144 horas)
v Nunca
mezclar granos malos con los buenos
v No
mezclar grano fresco, con los que se están fermentando.
v Proceso
de fermentación separada.
6. SECADO
El secado del cacao, tiene como objeto aprovechar una fuente
de energía natural o artificial para llevar al grano de cacao hasta un 7% de
humedad, conservando las propiedades organolépticas adquiridas durante el
proceso de fermentación.
CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO SECO Y BIEN FERMENTADO.
ü Sonido
del grano
ü Grano
de forma arriñonada
ü Color
café oscuro o canela
ü Consistencia
quebradiza
ü Estructura
interna arriñonada y con espacios por dentro.
ü Color
interno marrón o choc.
ü Olor
agradable (Chocolate)
ü Sabor
medianamente amargo.
Duración 3 0 4 días (Remover)
SECO Y MAL FERMENTADO.
Ø Forma
aplanada
Ø Color
amarillo claro o rojizo
Ø Cascara
adherida
Ø Consistencia:
se desharina
Ø Estructura
enterizo (queso)
Ø Color
interno pardo, morado o violáceo.
Ø Olor
desagradable
Ø Amargo
astringente.
7.LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
Durante este proceso, una vez secado el grano, se eliminan
todas las impurezas:
- Basura
- Restos
de placenta
- Granos
mohosos, vanos y partidos
- Hacer
una prueba de corte.
Norma que regula la calidad del grano del cacao ; NTC 1252
Esta labor de hace manualmente y con la ayuda de una
zaranda, que adicionalmente clasifique el grano.
PREMIUN - CORRIENTE
Y PASILLA.
8. EMPAQUE.
Una vez clasificado el grano de caco, se procede al empaque,
en costales preferiblemente de fique,
limpios, libre de olores fuertes y en buen estado.
9.. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN.
El cacao se debe almacenar en un lugar freso, techado y
aislado del suelo, libre de olores
fuertes y contaminación hasta el momento de la comercialización.
