· Las Mazorcas inmaduras y enfermas producen grano de mala calidad, de mal olor y sabor.
· Las recolecciones deben hacerse dependiendo del volumen de la cosecha, con esto se evita la soobremaduración o las pérdidas por plagas y enfermedades.
2. La Recolección debe hacerla con herramientas adecuadas; tijera podadora.
· No arranque las mazorcas con la mano.
3. El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca.
· Evite causar heridas al árbol.
· No dañe los cojines florales pues allí es donde se forman los frutos. Proteja así la cosecha futura.
Antes de partir las mazorcas, debe separar las sanas de las enfermas.
La quiebra o partida de las mazorcas debe hacerse con un mazo de madera.
Evitar dañar los granos, cuando éstos se parten, genera un producto defectuoso.
3. DESGRANADA.
Deposite el grano recién extraído de la cáscara en cajas de madera, elaboradas con maderas blancas, las rojas producen mal sabor al cacao.
Los cajones deben estar en sitios cubiertos y cerrados, resguardados de los vientos nocturnos para que la temperatura del grano en fermentación sea constante.
Tape la masa con una cubierta de material orgánico (fique, cobija, costal, hojas de plátano) para mantener la temperatura aproximadamente a 50°C.
Nunca se deben mezclar los granos cosechados en diferentes días.
Tiempo de fermentación de 5 a 6 días. (120 a 144 horas).
Deje quieta la masa en fermentación durante las primeras 36 horas.
Pasadas la 36 horas es necesario voltear la masa de cacao diariamente (cada 24 horas).
Logrará una fermentación uniforme y obtendrá un grano con aroma, color y sabor a chocolate.
Seque el grano de cacao al sol sobre pisos de materiales naturales, tales como madera y guada.
Utilice camillas, casa elba o carros tipo elba.
El primer día del sol para el secado del grano debe hacerse durante las primeras horas del día (6 a 9 am) y durante las ultimas (3 a 6 pm), sin ser expuesto al fuerte calor del medio día. Esto evita que el grano se chupe y se aplane.
Durante el secado se debe revolver la masa de cacao frecuentemente, para la distribución del calor y secado uniforme. Utilice rastrillos de madera.
El punto de secado se conoce tomando un puñado de granos que al apretarlos crujen.
Características del grano bien fermentado y seco.
· Grano sin cáscara de forma arriñonada y voluminoso.
· Color externo café oscuro.
· Consistencia quebradiza.
· Cáscara fácilmente desprendible.
· Color interno café marrón, violeta, o chocolate.
6. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN.
Fuente: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglGPqv71P5UqYEHNLIkIZStZXucg7I7N9yT6bSsIF3vlXJ-RfkLEee4A3kq2eQnNF9Fa1y18BQSJZc8QzoqdeE1SnJcuiYpaaGoz1RS9B84TMnxFmfqpyRghNRcP8zbkUSVhtLAOsap53b/s1600/Manos.JPG
Mediante proceso manual de tal manera que solo deben dejarse los granos bien fermentados sanos y secos.
Estos sacos tiene como característica principal el ser biodegradables y ofrecen un óptimo
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