Servicios Integrales del Agro.: COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO.

COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO.

1. RECOLECCIÓN DE MAZORCAS DE CACAO.

Se deben cosechar únicamente los frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de mal sabor y aroma.

Las recolecciones deben hacerse dependiendo del volumen de la cosecha, de la madurez de las mazorcas y de la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. Cuando son abundantes las cantidades de frutos maduros y existen este tipo de problemas sanitarios y de plagas, se debe aumentar la frecuencia de recolección para evitar pérdidas.

La recolección debe hacerla con las herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, pueden causarse heridas al árbol o dañar los granos del fruto. Por ningún motivo debe arrancar las mazorcas con la mano halándolas, porque desgarra y destruye completamente el cojín floral causando heridas peligrosas al tronco.

El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.

Fuente: http://vraeperu.blogspot.com/2012/03/el-divino-cacao.html

2. PARTIDA DE MAZORCAS DE CACAO.

Antes de empezar a partir las mazorcas, debe separar las sanas de las enfermas para beneficiar solamente los granos sanos y no dañar la calidad del producto final.

La quiebra o partida de las mazorcas debe hacerse con un machete corto o con un mazo de madera, evitan do dañar los granos, esto depende de la habilidad del operario.

Fuente: http://www.confiteriamarques.com/upload/filemanager/image/Fotos%20Web%20Categor%C3%ADas%20principales/Referencia%20cacao/cacao02.jpg

3. DESGRANADA .

Se hace deslizando los dedos de la mano a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca, evitando extraerla para no mezclarla con los granos de cacao. Si esto sucede debe sacarse posteriormente dicha placenta pues constituye una impureza que perjudica la calidad del producto.

Fuente: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRnnf9jdaY7JlqZw11gDL8gj9aLm4_6lVSSk-RDMlu39WHYmX2M_ZVqsy3rTMhwJusRpoURUh3l-tu0WSxrgYhLhcGXeyms8DOvoGJ06B0N8VM0i_QJOXbuPczNIMwGpyPC-zTTHiVLp6D/s400/cacao+semillas.jpg

4. FERMENTACIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO.

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso se desarrollan las cualidades del grano, agradables al gusto y al olfato.

Los granos extraídos de la mazorca de ben depositarse en cajones de madera, con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se desprenden del mucílago. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para que la temperatura sea constante y la fermentación sea completa y pareja. Los cajones se tienen que elaborar con maderas blancas por que las rojas producen mal sabor al cacao.

Es necesario voltear la masa de cacao a partir de las primeras 36 horas y después cada 24 horas para airearla y lograr una fermentación uniforme, mediante la distribución pareja de la temperatura la cual debe permanecer por lo menos 3 días a 50°C, para lo cual la masa de granos debe taparse con costales, hojas o fibras vegetales y estar en un cuarto o lugar abrigado. El tiempo de fermentación debe durar entre 5 a 6 días (120 a 144 horas).

Nunca se deben mezclar en el fermentador granos cosechados en diferentes días, a mezcla no permite uniformidad en los niveles de fermentación.

Fuente: http://www.diariovoces.com.pe/9623/hoy-inauguran-modulo-de-pos-cosecha-de-cacao-en-tabalosos

5. SECADO DE LOS GRANOS DE CACAO.

Mediante este proceso se disminuyen el contenido de agua, la acidez y la astringencia de la almendra, características importantes de calidad. El secado debe hacerse al sol, que es la fuente de calor más barata y adecuada.

Para el secado al sol se utilizan estructuras como las casa elbas, camillas de madera o carros corredizos. No se deben usar patios de cemento ni áreas pavimentadas pues sobre todo en estas últimas, se produce contaminación por elementos nocivos.

En el proceso del secado se debe revolver la masa de cacao frecuentemente para la distribución pareja del calor para ello deben usarse

utensilios de madera. En forma práctica el punto de se cado se conoce tomando un puñado de granos y si al apretarlos crujen como cascajo es señal de que están en el grado de sequedad requerido.

El cacao con humedad cercana al 7%, que es la requerida y cuyo proceso de fermentación haya sido correcto, presenta éstas características: Grano de forma arriñonada, color externo café oscuro o canela, consistencia quebradiza– cáscara fácilmente desprendible, color interno café marrón, violeta o simplemente chocolate, olor a chocolate agradable, sabor medianamente amargo.

6. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO.

Deben eliminarse todas las impurezas, granos mohosos, partidos y vanos (sin almendra), esto mediante proceso manual y clasificar el cacao separando la pasilla (granos partidos) y la basura por medio de zarandas, de tal manera que solo deben dejarse los granos sanos y secos, considerando que las características deben de ser: forma arriñonada, color café oscuro o canela, consistencia quebradiza, cáscara fácilmente desprendible y olor a chocolate agradable.

Fuente: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglGPqv71P5UqYEHNLIkIZStZXucg7I7N9yT6bSsIF3vlXJ-RfkLEee4A3kq2eQnNF9Fa1y18BQSJZc8QzoqdeE1SnJcuiYpaaGoz1RS9B84TMnxFmfqpyRghNRcP8zbkUSVhtLAOsap53b/s1600/Manos.JPG

7. EMPACADO DEL GRANO.

El cacao en grano entero, crudo será empacado en sacos de fibra natural de 50 kilos, acorde con estándares de calidad. estos sacos tiene como característica principal el ser biodegradables y ofrecen un óptimo rendimiento en la conservación del aroma, la humedad adecuada para su almacenamiento y su aireación.