ENTRADAS AL PROCESO PRODUCTIVO.
Materia primas.
Para el óptimo
desarrollo de la tilapia se requiere que en el sitio de cultivo se mantengan
los requerimientos medio ambientales en los siguientes valores:
ü Temperatura: Los rangos óptimos de temperatura oscilan entre 20-30 ºC,
pueden soportar temperaturas menores. A temperaturas menores de 15 ºC no
crecen. La reproducción se da con éxito a temperaturas entre 26-29 ºC. Los
límites superiores de tolerancia oscilan entre 37-42 ºC.
ü Oxígeno Disuelto: Soporta bajas concentraciones, aproximadamente 1 mg/l,
e incluso en períodos cortos valores menores. A menor concentración de oxígeno
el consumo de alimento se reduce, por consiguiente el crecimiento de los peces.
Lo más conveniente son valores mayores de 2 ó 3 mg/l, particularmente en
ausencia de luz.
ü pH: Los valores óptimos de pH son entre 7 y 8. No pueden tolerar valores
menores de 5, pero sí pueden resistir valores alcalinos de 11.
ü Turbidez: Se deben mantener 30 centímetros de visibilidad (lectura del
Disco Secchi).
ü Altitud: 850 a 2,000 m.s.n.m
ü Luz o Luminosidad: La radiación solar influye considerablemente en el
proceso de fotosíntesis de las plantas acuáticas, dando origen a la productividad primaria, que es la
cantidad de plantas verdes que se forman durante un período de tiempo.
v Alevinos
de Tilapia Roja:
Construcciones.
v Estanques.
v Planta
de procesamiento.
v Oficinas.
v Bodegas.
Estudios y
evaluaciones antes de la siembra:
v Revisar
calidad de la piscina.
v Lavado
de la piscina, encalado, llenado de agua.
v Análisis
de aguas y suelo.
v Revisión
de larva en laboratorio.
v Pruebas
de stres y biológicas.
v Aclimatación
de la larva.
PROCESO PRODUCTIVO Y MANUAL
DE PROCEDIMIENTO.
Los subsistemas que se presentan en el
proceso productivo de la piscícola es el siguiente[2]:
3.2.1. PREPARACIÓN
DE ESTANQUES[3].
Para realizar la siembra de los alevinos es necesario la adecuación de
los estanques que se van a utilizar:
1.
Limpieza
del fondo.
Debe eliminarse del
fondo el lodo, piedras, troncos, ramas u otros materiales que en el futuro dificultarán
los muestreos y la cosecha.
2.
Reparación
de bordas.
Si las bordas
presentan grietas o están erosionadas deben repararse para evitar filtraciones
o eventualmente un mayor daño a la borda.
3.
Entrada
de agua.
Es conveniente
limpiar el canal de abastecimiento y asegurar el buen funcionamiento de las compuertas
de distribución de agua.
4.
Drenajes.
Conviene asegurarse
del buen funcionamiento del drenaje de manera que no se pierda agua por
filtración y la malla evite la pérdida de peces.
5.
Encalado.
El uso de cal es
apropiado para crear condiciones favorables para el crecimiento de
microorganismos de los que se alimentará la tilapia, además la cal actúa como antiparasitario
y antibacteriano y reduce la toxicidad causada por desechos nitrogenados. La cantidad
recomendada que se debe de aplicar es de 600 lbs/Ha, al voleo cuando el
estanque está seco y posteriormente se agrega agua (5-10 cm). El encalado se
hace 3 - 4 días antes de la siembra, después de la aplicación se procede a
llenar el estanque.
SIEMBRA.
En esta etapa se realiza la siembra de la semilla (alevinos) teniendo en
cuenta los siguientes aspectos:
- Se realiza el conteo preciso de una muestra o del total de la semilla (volumétrico, por peso o manual, es decir conteo individuo por individuo).
- Aclimatación de temperatura: Consiste en mezclar el agua de las bolsas de transporte de alevines por lo menos durante 30minutos con el agua del estanque que se va a sembrar.
Realizada la
siembra se inicia la etapa de la recría.
PRECRIA.
Esta fase comprende la crianza de alevinos con
pesos entre 1 a 5 gramos. Generalmente, se realiza en estanques con área entre
350 y 800 m2, con densidad de 100 a 150 peces por m2,
buen porcentaje de recambio de agua (del 10 al 15% día) y con aireación,
mientras que para esta misma fase pero sin aireación, se sugiere densidades de
50 a 60 peces por m2 y
recubrimiento total del estanque con malla antipájaros para controlar la
depredación. Los alevines son alimentados con alimento balanceado conteniendo 45% de proteína,
a razón de 10 a 12 % de la biomasa distribuido entre 8 a 10 veces al día.
Procedimiento a realizar: Muestreo.
Esta es una labor
necesaria dentro del programa de actividades de una piscícola y debe de
efectuarse mensualmente, con la finalidad de determinar el crecimiento óptimo
de la tilapia, tanto en peso como en talla. Sirve también para un reajuste de
la alimentación y mejorar la productividad.
Los cuidados que
deben de presentarse al momento de realizar esta actividad son las siguientes:
v Dejar
de alimentar los peces un día antes.
v Manejar
los peces con mucho cuidado.
v Evitar
y prevenir la muerte por asfixia y estrés.
v No
realizar muestreo cuando los peces no tienen suficiente vitalidad.
v Realizar
una limpieza previa del estanque.
v Utilizando
el chinchorro, acorralar los peces en un espacio adecuado del estanque.
v Con
un carcal, sacar tilapias al zar y medir el peso neto
aproximado de 1,2 ó 5 kg, dejar escurrir el agua, y medir el peso.
v Determinar el peso promedio individual de la tilapia.
v Luego con un fluxómetro se procede a medir la longitud o talla de las
tilapias de la muestra.
v Determinar
la longitud promedio individual de la tilapia.
Inventario.
El inventario debe
de realizarse después de la limpieza y muestreo. Las acciones pertinentes para
desarrollar esta actividad se deben de realizar las siguientes acciones:
Número promedio de peces por kilogramo.
v Reunir
los peces en un chinchorro.
v Revisar
y ajustar la balanza de reloj.
v Registral
el peso del carcal a utilizar.
v Coger
con el carcal, sacar los peces al azar y medir el peso neto.
v Contar
luego el número de peces.
v Repetir
con otros peces tres veces más la misma operación.
v Realizar
el cálculo del promedio (peces/kg).
Peso total de los peces.
Se procede al
total de los peces seleccionados de la siguiente manera:
v Registral
el peso del carcal.
v Coger
con el carcal una cantidad adecuada de peces.
v Registrar
el peso neto de los pesos.
v Repetir
la operación hasta formalizar con todos los ejemplares.
v La
suma de todas las operaciones nos da el peso total de peces.
Número total de peces.
Teniendo en cuenta
el promedio y el peso total se puede calcular el número total de la siguiente
manera:
Número total de
peces = P x N
Donde:
P = Peso total de
peces.
N = Número de
peces por kilogramo.
Reajuste de la alimentación.
En todas las
etapas del cultivo de la tilapia es
necesario hacer un reajuste cada 15 días. Estimándose los cálculos con un 2.5 % a 5 % de la población de peces,
evitando causar la menor molestia posible.
Estos muestreos
permiten conocer el peso promedio, ganancia de peso diaria, conversión alimenticia,
biomasa, etc.
LEVANTE.
Esta comprendido entre los 5 y 80 gramos. Generalmente se realiza en estanques
de 450 a 1500 m2, con densidad de 20 a 50 peces por m2,
buen porcentaje de recambio de agua (5 a 10% día) y recubrimiento total de malla
para controlar la depredación. Los peces son alimentados con alimento
balanceado cuyo contenido en proteína es de 30 o 32 %, dependiendo de la
temperatura y el manejo de la explotación. Se debe suministrar la cantidad de
alimento equivalente del 3% al 6% de la biomasa, distribuidos entre 4 y 6
raciones al día.
ENGORDE.
Está fase comprende la crianza de la tilapia desde entre los 80 gramos
hasta el peso de cosecha. Generalmente se realiza en estanques de 1000 a 5000 m2,
con
densidades entre 1 a 30 peces por m2. En densidades mayores
de 12 animales por m2, es necesario contar con sistemas de aireación
o con alto porcentaje de recambio de agua (40 a 50%).En esta etapa, por el
tamaño del animal, ya no es necesario el uso de sistemas de protección antipájaros.
Los peces son alimentados con alimentos balanceados de 30 o 28% de contenido
de proteína, dependiendo de la clase de cultivo (extensivo, semi-intensivo o intensivo),
temperatura del agua y manejo de la explotación. Se sugiere suministrar entre el
1.2%y el 3%de la biomasa distribuida entre 2 y 4 dosis al día.
- Procedimiento a realizar en la alimentación de los peces.
La alimentación se
suministra de acuerdo al porcentaje de biomasa o peso total existente en la
unidad de crianza.
Tasa de alimentación
para la Tilapia.
Frecuencia de alimentación de los peces.
Normalmente se
divide la cantidad de alimento calculado para cada día en varias raciones
estipuladas así:
Hora de la alimentación.
El alimento se
suministra en las horas de la mañana, a partir de las 9:00 AM y hasta antes del
atardecer, es decir 5:00 PM. Se debe establecer una rutina diaria a fin
acostumbrar al pez.
Formas de alimentación que se utilizan:
Alimentación en un solo sitio: Se realiza
para animales de 1 a 50 gramos, ya que no les exige una gran actividad de nado
y permite realizar una alimentación homogénea y eficiente.
Alimentación en L: Se realiza para animales
de 50 a 100 gramos, el cual se realiza en dos orillas continuas del estanque.
Se recomienda alimentar en la orilla de salida (desagüe) y en uno de los dos lados, con el fin de sacar la mayor
cantidad de heces en el momento de la alimentación.
Alimentación periférica: se realiza por toda
las orillas del estanque y se recomienda para peces mayores a 100 gramos, dado
que por encima de este peso se acentúan los instintos territoriales de estos
animales, en varios sitios del estanque.
Procedimiento para el mantenimiento[4].
Las actividades
necesarias para el mantenimiento del cultivo son: abastecer agua y realizar
recambios para que el estanque tenga el nivel máximo, limpiar los canales de
abastecimiento, limpieza de bordas, compuertas y zarandas.
Recambios de agua
En condiciones de cultivo semi-intensivo es necesario recambiar agua
para evitar el estrés y la muerte de peces por falta de oxígeno. Para ello,
diariamente se debe medir la turbidez del agua (si no se tiene medidor de
oxígeno), usando el disco de Secchi que se sumerge; si ya no se observa el
disco a una profundidad de 30 cm es necesario recambiar agua, al menos en un
20% si no se tiene disco Secchi puede usarse el brazo extendido, si la palma de
la mano ya no se ve cuando el agua llega al codo, es necesario cambiar el agua.
De acuerdo a los recambios de agua puede variar la densidad de siembra
de los peces.
Entrada de agua
|
Densidad de siembra
|
1 – 3 litros/segundo
|
Hasta 5 peces por metro cuadrado
|
6 – 10 litros/segundo
|
Hasta 15 peces por metro cuadrado
|
40 - 60 litros/segundo
|
Hasta 20 peces por metro cuadrado.
|
Bioseguridad
Es el conjunto de
medidas tendientes a prevenir el ingreso de enfermedades al sitio de cultivo y
aislar aquellas que pudiesen haber ingresado, previniendo su diseminación a través
de la aplicación de barreras sanitarias y prácticas preventivas.
Se deben limpiar y
desinfectar todas las estructuras, equipos y utensilios utilizados en las
actividades de producción de los centros de cultivo, tales como: alimentación,
cosecha, muestreos, etc. Lo mismo que las botas, manos y trajes de agua (si
corresponde), de todas las personas que ingresan a una etapa del cultivo sean
personal interno, externo o visitas, esto con la frecuencia que sea necesaria
de acuerdo a las actividades que vayan a realizar, para ello se tendrán maniluvios
y pediluvios en lugares estratégicos[5].
Ser cuidadosos en
las labores de manejo y traslado, ya que es mejor realizarlo cuando los peces
se encuentran en ayuno, tampoco mover muchos peces para evitar la pérdida de escamas
o causar heridas.
La eliminación de peces muertos o enfermos deberá realizarse por medio de enterramiento con cal viva, quemarlos; no arrojarlos al agua, es una forma de provocar enfermedades.
Periódicamente
muestrear peces enfermos y/o aparentemente sanos para efectuar análisis de
laboratorio, a fin de saber la salud de los peces.
Enfermedades.
Las enfermedades
deben prevenirse con un adecuado manejo. En el momento en el que se presenten
se realiza el siguiente procedimiento:
ü Aplicar el medicamento en la zona afectada o dañada.
ü Aplicar en forma de baños de duración variable, según la concentración
de la solución.
ü Los baños de baja concentración se aplican en períodos de 30 a 60
minutos y los baños de alta concentración en períodos de 5 minutos.
ü Los baños prolongados se aplican a bajas concentraciones y en períodos
amplios, a mayor de 12 horas, y se aplican en los estanques en cultivo.
COSECHA[6].
Para realizar la cosecha y mantener la calidad
de frescura del pescado es necesario el siguiente procedimiento:
v
Una noche antes se baja el nivel del estanque y se
mantiene un flujo de agua constante para evitar falta de oxígeno.
v
Temprano por la mañana se inicia la cosecha, para
ello se usa una red de arrastre que tiene una línea con plomo en el fondo y la
línea superior con flotadores. Esta red se pasa por el estanque encerrando los
peces que posteriormente se cosechan con redes de mano.
v
Los pescados se lavan en agua limpia, después se depositan
en agua helada para que se aquieten.
v
Finalmente se trasladan lo más rápido posible a la
planta de procesamiento.
v
Luego de cada cosecha el
estanque se debe desinfectar con cal viva (CaO) y en especial en aquellos que
ha habido reproducción para que no se contamine la nueva población que se va a
sembrar.
1.
PROCESAMIENTO.
En esta etapa se
reciben los peces cosechados los cuales pasan por diferentes procesos hasta
llegar al canal de comercialización; en planta de procesamiento se realiza el
enhielado de los peces momento en el que ocurre la muerte, seguidamente se
eviscerado, el escamado, fileteado si es necesario, empacado, refrigeración y
finalmente distribución.
En la producción de
tilapia se deben separar dos grandes etapas[7]:
Ø Producción de biomasa, que incluye las etapas de siembra, levante,
engorde los cuales se desarrollan en
estanques.
Ø Procesamiento o planta empacadora. Los peces son cosechados en los estanques son transportados vivos a la planta
empacadora.
El producto para exportación debe cumplir con
todos los requerimientos de calidad establecidos para esta industria, que
incluyen:
ü Buenas prácticas de manufactura.
ü Certificaciones especiales cuando el cliente las requiera.
Procedimiento para el Proceso de sacrificio[8].
- Matanza, degollamiento, sacrificio.
Consiste en
seleccionar y preparar un pescado que cumpla los requisitos de calidad e
inocuidad. El proceso consiste en
descarga del tanque, recepción de la materia prima (tilapia), pesar,
clasificar, degollar, desangrar, descamar y trasladar a la siguiente etapa.
- Terminado o maquillado del pescado.
Recortar parte del
que no son deseables en la presentación, colocar en bandejas que son trasladas
al área de clasificación.
- Clasificado.
Clasificar el pez de
acuerdo a los requisitos de peso y tamaño, los peces que no cumplen los
requisitos para la comercialización son separados. Los peces seleccionados se
pesan individualmente y se clasifican de acuerdo al tamaño en bolsas con hielo.
- Empaque.
Consiste en
almacenar el pescado, para ello se debe eliminar el exceso de hielo, enviar a
estación de empaque, marcar talla en la etiqueta, colocar el pescado de forma
ordenada, verificar peso final y corregir en caso necesario, colocar y sellar.
- Almacén.
Las temperaturas de
almacenamiento deben ser cercanas a los -6˚C para mantener el pescado fresco y
de 15 a 20˚C para el pescado congelado.
- Embarque.
El pescado entero de
tilapia y el filete de tilapia son transportados a sus mercados de destino a
una temperatura de -6 °C.
En las salas de procesamiento, se realizará la
limpieza y desinfección al inicio y término de cada faena, no obstante durante
la actividad el personal que ingrese o salga del área deberá lavar y
desinfectar su vestimenta.
3.4. Retroalimentación.
Es definida como
la utilización de materiales que son generados en la empresa pero que son salen
del sistema de producción. De acuerdo a lo anterior podemos establecer varias
materias: El agua utilizada en el sistema de producción será tratada
permitiendo que entre nuevamente al sistema, se realizará harina de pescado
para la alimentación de los mismos peces.
Salidas.
Producto:
Las salidas del
proceso de producción es principalmente su producto estrella el pescado de
Tilapia Roja entero ó pescado fileteado.
Subproductos[9]:
Los residuos de
producción como peces enteros muertos durante el proceso, piel, escamas
espinazos, vísceras etc., pueden ser aprovechados para la generación de
subproductos como:
Harina de pescado.
La masa resultante
de los residuos molidos y exprimidos es sometida a secado y pulverizado para
obtener harinas que son utilizadas como suplemento alimenticio en la industria
acuícola, especialmente para el cultivo de camarón y en avicultura.
Pieles para la industria cosmética.
Durante el
procesamiento de la tilapia se obtiene la piel y escamas que son utilizadas por
la industria cosmética y farmacéutica o para elaborar artículos de cuero y
artículos decorativos.
REGLAMENTO DE HIGIENE.
a)
La presencia de animales
domésticos debe ser controlada en lo centro de producción.
b)
Debe existir una zona de filtro
sanitario para los empleados y cualquier otra persona que ingrese al área
productiva, a este lugar accede el personal al inicio y término de sus labores
y es aquí en donde realiza el cambio de vestimenta y acondicionamiento para
ingresar al área productiva.
c)
El filtro sanitario debe
contar con pediluvios y maniluvios para el ingreso al área productiva.
d)
Lava pies, manos y
desinfectarlos en las áreas señalizadas, disponiendo de las instrucciones
escritas en cada sitio de ingreso.
e)
Los vehículos deben ser
desinfectados previo al ingreso de los centros de producción.
f)
El personal de la empresa
deberá diligenciar la planilla de registro de uso de desinfectantes y
detergentes para caracterizar los desinfectantes utilizados, en cada proceso de
desinfección.
g)
Las visitas en la empresa
deberán ser dirigidas por un encargado quien deberá exponer claramente los
requerimientos sanitarios de la empresa y establecer las normativas internas
(por ejemplo, prohibición de manipular peces vivos o muertos, obligatoriedad de
uso de vestimenta, calzado y demás accesorios de control sanitario, uso
obligado de pediluvios, maniluvios, accesos restringidos y no restringidos,
según la condición del visitante: fiscalizador, proveedor, cliente, visita general,
etc).
h)
El personal debe cumplir con los requerimientos higiénicos del
centro: La necesidad del lavado de manos; el cubrir lesiones cutáneas con
vendaje a prueba de agua; limitación de fumar, comer y beber en el área
apropiada, notificación de todas las enfermedades relevantes y el uso de ropa de
protección adecuada.
SEGURIDAD INDUSTRIAL.
v El personal debe disponer de equipos de protección de acuerdo a los
riesgos detectados respiratorios, oculares y auditivos cuando aplique
(botas, guantes, ropa de trabajo etc.).
v Todo el personal debe tener acceso a una guía de salud y seguridad
específica del establecimiento con detalles como: ubicación de los botiquines
de primeros auxilios, ubicación del libro de accidentes e incidentes
peligrosos, personas a quien informar encaso de accidentes o situaciones de
riesgo, cómo y dónde contactar al médico local, hospital u otros servicios de
emergencia.
v Los trabajadores que manipulen, administren o ambos, medicamentos,
productos químicos, desinfectantes u otros productos peligrosos y todos los
operarios de equipos peligrosos o complejos, deben tener certificados de
competencia o constancia de otra calificación para las tareas específicas.
v El establecimiento debe asegurar que todo el personal esté adecuadamente
capacitado en relación a su actividad. Todo personal operativo, incluyendo el
que toma decisiones gerenciales que implique un impacto significativo en el
consumidor, en los operarios, el medio ambiente y los animales, debe ser
competente con base en educación apropiada, entrenamiento o experiencia.
v Sólo personas debidamente capacitadas deben trabajar con los paneles
eléctricos para dispositivos de aireación.
v Los operarios deben asegúrese de que la corriente eléctrica que
alimenta a los dispositivos de aireación esté desconectada antes de hacer
cualquier reparación.
v Deben existir botiquines de primeros auxilios en todas las locaciones
permanentes y en las proximidades de áreas de trabajo.
v
Adaptar el puesto de trabajo
o actividades a las características personales de quien lo desempeña.
v Las
instalaciones de trabajo deben brindar condiciones seguras a los trabajadores,
garantizan la prevención y control de riesgos de salud y seguridad ocupacional.
v Se
restringe la circulación por la maquinaria y equipo que está en áreas
específicas de trabajo.
[1] Manejo del cultivo de Tilapia. 2006. Consultado: 25
de mayo de 2012. [versión electrónica] http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNADK649.pdf
[2] Manual de crianza de
la tilapia. Nicovita. Consultado: 3 de Junio de 2012. [versión
electrónica]
http://www.industriaacuicola.com/biblioteca/Tilapia/Manual%20de%20crianza%20de%20tilapia.pdf
[3] Guía para el cultivo de Tilapia en estanques. 2001. Consultado:
5 de Junio de 2012. [versión electrónica] http://www.tilapiasdelsur.com.ar/downloads/GuiaTecnicaTilapiadeElSalvador.pdf
[4] Guía para el cultivo de Tilapia en estanques. 2001. Consultado:
5 de Junio de 2012. [versión electrónica] http://www.tilapiasdelsur.com.ar/downloads/GuiaTecnicaTilapiadeElSalvador.pdf
[5] Manual de
bioseguridad, Higiene y Desinfección para centros de Cultivo. Consultado:
08 de Junio de 2012. [versión electrónica] https://www.e-seia.cl/archivos/Anexo_N_6_Manual_de_Bioseguridad_Higiene_y_Desinfeccion_en_Centros_de_Cultivo.pdf
[6] Guía para el cultivo de Tilapia en estanques. 2001. Consultado:
5 de Junio de 2012. [versión electrónica] http://www.tilapiasdelsur.com.ar/downloads/GuiaTecnicaTilapiadeElSalvador.pdf
[7]Guía de producción más limpia para el cultivo y procesamiento de
tilapia. AGA & Asociados. 2009. Consultado: 5 de Junio de 2012.
[versión electrónica] http://www.serna.gob.hn/DGA%20P+L/Gu%C3%ADas%20de%20Producci%C3%B3n%20+Limpia%20Ultima%20Versi%C3%B3n%20nov%2009/GUIA%20P+L%20TILAPIA.pdf
[8]Guía de producción más limpia para el cultivo y procesamiento de
tilapia. AGA & Asociados. 2009. Consultado: 5 de Junio de 2012.
[versión electrónica] http://www.serna.gob.hn/DGA%20P+L/Gu%C3%ADas%20de%20Producci%C3%B3n%20+Limpia%20Ultima%20Versi%C3%B3n%20nov%2009/GUIA%20P+L%20TILAPIA.pdf
[9] Guía de producción más limpia para el cultivo y procesamiento de
tilapia. AGA & Asociados. 2009. Consultado: 5 de Junio de 2012.
[versión electrónica] http://www.serna.gob.hn/DGA%20P+L/Gu%C3%ADas%20de%20Producci%C3%B3n%20+Limpia%20Ultima%20Versi%C3%B3n%20nov%2009/GUIA%20P+L%20TILAPIA.pdf
2 comentarios:
Muy ilustrativa.
Exelente
Publicar un comentario