jueves, 8 de marzo de 2012

El Cultivo de la Cúrcuma. Curcuma longa


El Cultivo de la Cúrcuma.
Curcuma longa
CAPITULO I.
INTRODUCCIÓN. 
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA. (Fotografías de cúrcuma)


La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece a la familia de las zingiberáceas; tiene unos rizomas o tallos subterráneos que se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su fase de desarrollo pleno. Posee flores de color blanco amarillento agrupadas en llamativas espigas básales, la floración se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se marchitan. Sus raíces pueden tener un grosor de cinco a ocho centímetros, son pardas y muy arrugadas, y en su interior presentan un color amarillo anaranjado intenso. Para su recolección se extraen las raíces cuidando no lesionar la planta, se hierven para desprender la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser comercializada como condimento, antioxidante y colorante.

Contiene curcumina (ácido turmérico), una materia colorante amarilla, insoluble en agua, soluble en alcohol y éter; aceite esencial, almidón (entre un 30 y 40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio, etc. El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se halla en el parénquima cortical y entre sus componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo, turmerol.

TAXÓNOMIA.
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotiledoneae
Orden: Euphorbiae
Familia: Zingiberaceae
Género: Curcuma
Especie: longa
Nombre científico: Curcuma longa

Nombres populares:
Azafrán de la India, batallita, carmotillo, dragón, rizoma de cúrcuma, raíz de cúrcuma, azafrán cimarrón, raíz americana, turmero, turmeric; turmérico, jengibrillo (Puerto Rico); yuquiJla (Cuba); palillo cholón, palillo chuncho, guisador, azafrán (Perú); Kurkuma (Alemán); Safran des Indes (Francés); Curcuma, turmeric, turmeric rhizome, yellow root (Inglés); curcuma (Portugués).


ORIGEN.
La Cúrcuma es una planta con una amplia historia en las culturas de Asia, se cree que es originaria del oeste de la India y su primer uso se remonta a 2500 años. En sus orígenes se usaba para teñir telas y luego se introdujo como condimento. Su hábitat se encuentra en el sur de Asia y en las islas del Pacífico (India, Indonesia incluyendo Hawái), y en América se cultiva tradicionalmente en el sur de México y en los Andes.
La palabra cúrcuma viene del árabe kourkoum (azafrán), ya que se creía que la cúrcuma era una variedad del azafrán.
En el siglo XIII  Marco Polo escribió sobre esta especia, maravillado por la capacidad de esta planta que tenía unas cualidades similares al azafrán.
La cúrcuma fue introducida en China sobre el 700 d.c. y en el este de África sobre el 800 d.c a partir del 1200 se introdujo en todo el trópico e incluso llegó a formar parte de la comida tradicional de Jamaica.
Es conocida universalmente por formar parte del curry que es muy utilizado en las cocinas de todo el mundo en especial en el continente asiático. Tiene un gran uso a nivel medicinal en el sur de Asia, ya se citaba por los médicos de esa época en los antiguos textos como el Compendio Susrata que data del 250 a.c. donde se recomendaba una crema hecha con cúrcuma para aliviar los síntomas de la comida envenenada.
En 1870 descubrieron que la raíz de la cúrcuma se volvía de color marrón rojizo cuando era expuesta a productos químicos alcalinos, y empezó a ser utilizada como marcador de pH. Fue en 1920 en Alemania donde se descubrió los primero potenciales de la cúrcuma al aislar en el aceite esencial unos sesquirterpenos a los que se les atribuyó cierta actividad terapéutica.

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL.
Está adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Principalmente en India (especialmente en Andhra Pradesh y Tamil Nadu con 600.000 toneladas anuales), Indonesia, Vietnam y Filipinas.

VARIEDADES DE CURCUMA

Especies hermanas de la Cúrcuma Género: hay alrededor de 80-130 especies de Cúrcuma en el proceso de identificación de los cuales 80 son definitivas.
Se distinguen los siguientes tipos de cúrcuma:
- Madrás: El tipo más apreciado, color amarillo limón.
- Allepey: Color amarillo oscuro a anaranjado.
- Haití: Color amarillo anaranjado oscuro.
Otras especies de interés médico reciente son Curcuma Kwangsiensis, Phaeocaulis cúrcuma y cúrcuma Raíz de Zedoaria.
                                      
REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS.
  • Temperatura media óptima: Entre 24 a 28ºC.
  • Temperatura mínima:  Alrededor de 18ºC
  • Precipitación: 1.500 mm - 2.000 mm. para los siete a diez meses de cultivo. La sequía reduce el desarrollo, con el resultado de rizomas pequeños.  
  • Requerimiento de Suelo: con buen drenaje franco (franco arenoso, franco-arenoso-arcilloso), encharcamiento es perjudicial; arcilla pesada inhibe el desarrollo de rizoma y los suelos arenosos no son adecuados para la formación de rizomas grandes. El cultivo responde a la adición de cantidades altas de materia orgánica.
  • PH ligeramente ácido (5 a 6).
  • Altitud: Desde el nivel del mar hasta los 1500m.
  • Clima: Tropical.
  • Lugar: Campo abierto y expuesto al sol produce más rizomas.

MANEJO DEL CULTIVO.

  • Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas; es necesario dejar el terreno mullido y esponjoso. Destruir las socas anteriores. De acuerdo con el análisis de suelo, incorporar materia orgánica para mejorar la estructura del suelo y la fertilidad.

  • Sistemas de propagación: El material de propagación está constituido por los rizomas, conocidos como semillas asexuales, las cuales pesan entre 20 y 50 g cada una. El distanciamiento de siembra es de 0.5 m entre filas y 0.3 m entre plantas.

  • Siembra: La siembra de los rizomas es directa.

  • Densidad: Aproximadamente de 66.667 plantas /ha.

  • Época de plantación: En la mitad y al final del periodo de lluvias.
  • Etapas de cultivo: La maduración de la cúrcuma tiene lugar 7 a 10 meses después de la siembra, dependiendo de las condiciones del clima.

  •  Fertilización: Realizar fertilización según análisis de suelos.

  • Control de malezas: Se debe mantener limpio el cultivo de malezas. Si el deshierbe se realiza de forma manual se debe tener cuidado de no dañar la raíz.

  • Riego: Es crítico al inicio del establecimiento de la plantación. Planta exigente en riego.
  • El rendimiento por planta: Puede ser de 0.5 kg a la densidad propuesta, equivalente a 20 TM de cúrcuma fresca por hectárea o 6 TM de cúrcuma seca por ha.

USOS DE LA CÚRCUMA.
Usos culinarios: Es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.

Uso medicinal: En Asia la utilizan como tónico y remedio para las enfermedades de carácter hepático e incluso como producto de belleza ya que en la India las mujeres se dan aplicaciones externas de cúrcuma para eliminar el crecimiento del vello corporal y el agua de cúrcuma como cosmético sirve para dar un vivo color dorado al cutis.
Fue prescrito para el tratamiento de numerosas dolencias, incluyendo la visión pobre, dolores reumáticos, toses y aumentar la producción de leche. Los indígenas del pacifico se espolvoreaban sus hombros en danzas ceremoniales, así como lo usaban en numerosos problemas médicos se empleaba  desde el estreñimiento hasta las enfermedades de la piel. Fue utilizada para infecciones y numerosas dolencias intestinales en Asia sur oriental.
Propiedades terapéuticas:
  • Antioxidante natural potente y seguro.
  • Neutraliza radicales libres y sustancias toxicas de los alimentos, aire, agua, medicinas o producidas por mala digestión.
  • Efecto citotóxico comprobado contra algunas formas de cáncer (linfoma de dalton, cervical y otros) si se usa en las etapas iniciales de la enfermedad, su efecto es antimutagènico (que supone y combate el desarrollo de ciertos tipos de cáncer).
Desde hace más de 6.000 años se viene usando en Asia y Oriente, colorante,   para alimentos y para teñir telas, ya que es un tinte textil tradicional. Incluso el papel teñido con tintura de cúrcuma sirve para comprobar la alcalinidad. En forma de pasta se usa como mascarilla facial en la India.


CAPITULO II.
ZONAS ECOLOGICAS DE COLOMBIA PARA EL CULTIVO DE LA CURCUMA.


Los departamentos que reúnen las condiciones ecológicas para el cultivo son; Huila, Tolima, Cesar, Magdalena, Caldas y Valle del Cauca.


CAPITULO III.
ZONAS  PRODUCTORAS DEL  MUNDO Y COLOMBIA.
En la actualidad todos los países tropicales lo cultivan, pero los principales exportadores son: India, China, Sri Lanka, Filipinas.

PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL.

La India tiene 185,32 hectáreas de cultivo de cúrcuma con una producción total de 701,66 toneladas.

En la actualidad los principales exportares de cúrcuma son:

1. La India
2. Tailandia
3.  Nicaragua
4.  Colombia
5. Taiwán
6. Polinesia
7. Micronesia.

Los mayores importadores de cúrcuma son:

  1. Japón
  2. Sri Lanka
  3. Irán
  4.  Los países del norte de África
  5. Países de Oriente Medio
  6. Etiopía
  7. Estados Unidos
  8. Reino Unido

    *Datos del directorio indio de productos y manufactura IndiaMART.
PRODUCTORES A NIVEL NACIONAL

En el país existen alrededor de 20 productores de cúrcuma, en extensiones pequeñas. De acuerdo a la información recopilada y suministrada por pequeños productores existen aproximadamente 40.5 hectáreas sembradas en el país, con un rendimiento de 35 – 40 ton/ha, es decir, con una producción de 1620 ton o 1417,5 ton.



CAPITULO IV
PLAGAS Y ENFERMEDADES.
Enfermedades.
·         Podredumbre roja  (Fusarium zingiberi)
·         Mancha foliar (Colletotrichum zingeberis)
·         Pudriciones (Pseudomonas)
Plagas.
·         Hormiga arriera




CAPITULO V
MERCADO INTERNACIONAL.
Su mercado de distribución en el mundo es amplio. Entre los países se destacan Alemania, Arabia Saudita, Australia, Bahamas, Bangladesh, Bolivia, Brasil, Bulgaria, Canadá, Costa de Marfil, Cuba, República Checa, China, Dinamarca, Egipto, España, Estados Unidos, Etiopía, Rusia, Finlandia, Francia, Holanda, India, Indonesia, Irán, Irak, Israel, Japón, Kenia, Libia, Malasia, Pakistán, Singapur y Turquía.

MERCADO NACIONAL
PRESENTACIONES DE CURCUMA

PRODUCTO TRANSFORMADO

La harina de cúrcuma: Consiste en el rizoma desecado, cortado en rodajas de Cúrcuma longa. Contiene no menos de 50 ml/kg de aceite esencial y no menos de 0,1% de derivados de dicinamoil metano, expresados como curcumina, ambos calculados respecto a la droga anhidra.

Aceites esenciales: El aceite esencial de la cúrcuma longa es uno de los aceites esenciales naturales con un rendimiento 20-70 mg/kg, rico en carburos terpénicos (zingibereno, beta y delta-curcumeno, ar-curcumeno) y cetonas sesquiterpénicas (turmeronas). Arabinogalactanas (ukonanas).

Los Métodos de extracción de esencias comerciales más empleados son los siguientes:
    • Extracción por expresión.
    • Extracción por destilación con arrastre de Vapor.
    • Extracción por macerado y enflorado.
    • Extracción por medio de disolventes.

La elección del método de extracción está muy relacionada con la cantidad de esencia presente en el vegetal y con las características químicas, principalmente la sensibilidad a la temperatura.


Requerimientos del mercado.
De acuerdo a la información recopilada y suministrada por los pequeños transformadores existentes, el 80% de la producción de rizoma, se utiliza para la elaboración de harina, el otro 20% se destina para la obtención de otros subproductos como el curry, tabletas y capsulas, entre otros. Para usos cosméticos, terapéuticos y culinarios.

Los agricultores del municipio de Uramita, ubicado en el Occidente antioqueño, están identificando aplicaciones innovadoras a partir de cúrcuma longa en el mercado de productos orgánicos. La idea es comercializar la planta con algún grado de transformación, aprovechando que esta especie posee amplias propiedades medicinales e industriales.

Actualmente, en el mercado nacional e internacional, presenta grandes oportunidades debido a la tendencia mundial en el consumo de colorantes naturales y productos orgánicos.  Además han iniciado ensayos para producir harina integral de cúrcuma ecológica, que actualmente es importada como materia prima en la producción industrial de alimentos y otros productos.

http://www.antioquiaterritoriodeinnovacion.org.co/descargas/Boletin_ATI.pdf



CAPITULO VI.
USOS DE LA ESPECIE.
GENERALIDADES.

Los rizomas de la Cúrcuma se usan para dar color, sabor y aroma a diversos productos de la industria de alimentos y ha llegado a sustituir al controvertido yellow No.5 (tartrazina), colorante sintético utilizado ampliamente en el mundo.

Se le ha demostrado actividad antioxidante, antiinflamatoria, estimulante de la circulación, cicatrizante, tonificante, depurativo, antihepatotóxica y antiulcerológica. Ademas, aporta nutrientes como Vitaminas A, B1, B6, B12, C y E, minerales, aminoácidos, aceites esenciales y flavonoides

Entre sus principales usos se pueden mencionar: como especia (confección de curry y mostaza económica; colorante (teñir quesos, mantequillas textiles e indicador químico); aceite esencial (confección de perfumes y como saborizante); oleorresina (en la industria alimentaria); medicina (su almidón sirve como estabilizador estomacal); el rizoma se recomienda como carminativo; en forma de ungüento se emplea contra úlceras de la piel, cocinado con leche y azúcar, es usado como remedio contra los resfríos; papel; farmacología (es anticoagulante y colerético); homeopatía (se administra en las formas D2 y D3 para estimular la secreción biliar); insecticida natural; los rizomas constituyen la parte de la planta que se utiliza para la protección de cultivos, tiene un espectro de acción como insecticida y repelente.


RECETA DE COMIDA.

Pollo al curry.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
Ingredientes (4 personas):
1 kilo de pollo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 2 o 3 dientes de ajo, Curry, Curcuma, Aceite,  Vino blanco, Sal, Pimienta.

Preparación:
1- Cortamos toda la verdura fina y la introducimos en una sartén donde hemos calentado el aceite.

2- Cuando la verdura esté tierna introducimos el pollo, salpimentamos y doramos. Finalmente, añadimos el vino blanco y rehogamos hasta que se evapore.

3- Ponemos las especias al gusto, teniendo cuidado con el curry ya que da un sabor fuerte. Añadimos agua y terminamos el guiso.

 

Filete de cerdo con salsa Satay

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

http://cocina.enfemenino.com/recetas/foto_filete-de-cerdo-con-salsa-satay_215328.aspx
Ingredientes (4 personas):
600 gr. de filetes de cerdo
1 cebolla
3 cucharadas de mezcla de especias (jengibre fresco rallado, pimiento picado, comino en polvo, granos de cilantro molidos, azúcar)
10 cl. de leche de coco
1 cucharada sopera de soja
Para la salsa Satay:
150 gr. de cacahuetes tostados y salados
5 cucharadas soperas de leche de coco
1 naranja
2 limones verdes
1 cucharada sopera de salsa de soja
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharada sopera de cilantro cortado

Preparación:
Cortar el filete de cerdo en láminas.
Pelar y picar la cebolla.
Mezclar las especias con la leche de coco y la salsa de soja y poner todo en un plato hondo.
Mezclar los trozos de carne con esta marinada y tapar.
Dejar macerar 30 minutos a temperatura ambiente.
Preparación de la salsa:
Triturar los cacahuetes.
Mezclarlos con la leche de coco, el zumo de la naranja, el zumo de los limones verdes, la salsa de soja y la cúrcuma.
Pasar por el chino.
Perfumar con el cilantro.
Hacer a la plancha las láminas de cerdo durante 20 minutos, colocar después en un plato y servir con la salsa Satay.


BIBLIOGRAFIA


(1)     http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/139phn_cap_7_04_curcuma_y_jengibre.pdf

(2)     http://www.funtha.gov.ve/doc_pub/doc_260.pdf

(3)     http://fichas.infojardin.com/condimentos/curcuma-longa-azafran-india-azafran-cimarron.htm

(4)     http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/67manual_cultivos_plantas_medicinales_y_aromaticas.pdf

(5)     http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/pascual-martinez-naturopata/curcuma-longa-por-pascual-martinez.html

(6)     http://www.humboldt.org.co/download/andes/IAVH-00181.pdf

(7)     http://curcumalonga.com/

(8)     http://www.bdigital.unal.edu.co/1091/1/claudiamarcelamontanocuartas.2004.pdf

http://cocina.enfemenino.com/recetas/foto_filete-de-cerdo-con-salsa-satay_215328.aspx
(9)     http://www.laprensa.com.ni/2011/01/30/reportajes-especiales/50507

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