CAPÍTULO VII
7.
PRODUCCIÓN DE HUEVOS
7.1. CARACTERÍSTICAS CUANTITATIVAS.
Los huevos de la codorniz pesan
(en promedio) diez gramos midiendo 3.14 centímetros en su diámetro longitudinal
y 2.41 centímetros en su diámetro transversal. Este peso es variable,
dependiendo de la edad de las ponedoras, siendo más pequeños en las etapas del
comienzo y final del ciclo de postura. Son de color blanco, cubiertos de
manchas cuyos colores van desde el café al negro dándoles un aspecto agradable
y llamativo a la vista.
7.2. CARACTERISTICAS
CUALITATIVAS.
Desde la antigüedad el huevo de
codorniz ha sido considerado una exquisitez culinaria por lo cual es apetecido
en prácticamente todo el mundo.
La resistencia del huevo de
codorniz es importante, pues de ella derivan claras ventajas en cuanto a su
manejo (transporte y manipulación) y conservación (tiempo de conservación
natural y resistencia a la contaminación del ambiente).
El huevo de codorniz es de mayor
resistencia que el huevo de la gallina lo que significa una mayor facilidad en
su manejo y conservación.
7.2.1. Contenido
protéico.
Con respecto al contenido
protéico se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100 gramos de
leche, conteniendo además, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este
alto contenido protéico se debe fundamentalmente a la alta porción de yema que contiene
el huevo de codorniz.
Cuadro comparativo entre la yema,
la clara y la cáscara de la codorniz y la gallina.
|
|
CODORNIZ |
GALLINA |
|
YEMA |
42,30% |
31% |
|
CLARA |
46,10% |
56% |
|
CÁSCARA |
11,60% |
13% |
Cuadro comparativo de nutrientes:
|
|
Codorniz |
Gallina |
|
Agua |
73,40% |
75,80% |
|
Proteínas |
15,60% |
11,90% |
|
Grasa |
11% |
12,30% |
Por otra parte, la riqueza
mineral del huevo de codorniz es completísima. Se destacan aquí los contenidos
de hierro, fósforo, cloro, potasio y cobre; además en el huevo de codorniz
exigen grandes cantidades de factores vitamínicos entre los que sobresalen las
vitaminas A, B, E y H.
En cuanto a la composición
protéica del huevo de codorniz, se observa en él un mayor valor biológico de su
proteína con respecto al huevo de la gallina.
7.2.2. Curva de producción
En cuanto al color de la yema, es más claro que la del huevo de gallina,
situándose entre 4 y 6 de la escala Roche, debido a que no se utilizan
pigmentos en el pienso.
Parámetros productivos de algunas líneas:
7.2.3. Morfología del huevo
v
Forma:
Ovoide, ligeramente irregular en el 80% de los casos. A continuación se
presentan las principales deformaciones:
v
Peso:
Es muy importante pues le da el valor comercial al producto y, además,
determina su incubabilidad; el rango de peso está entre 9,6 y 10 g, con un coeficiente de variación de 0,8 g.
v
Color:
Depende del pigmento ofrecido en la ración, correspondiendo a una fina
película que integra la cutícula de la cáscara, por lo general con manchas de
color marrón oscuro distribuidas por toda la superficie de la cáscara. A
continuación se presentan algunos tipos de tonalidad y su posible causa:
v
Resistencia:
Es otro aspecto de gran importancia en el huevo, ya que de éste dependen
las posibilidades de manejo y de transporte; la resistencia normal varía entre
1 y 3 kg fuerza, medidos con un texturómetro y depende de la cantidad de
calcio, fósforo y vitamina D de las raciones.
v
Estructuras:
v
Composición:
Fundamentalmente es agua, grasas,
azúcares, vitaminas, proteína y sales mineralizadas.
La composición del huevo de
codorniz, según la FAO, es la siguiente por 100 gramos de porción comestible:
|
Agua (g) |
74,3 |
|
Proteínas(g) |
13,0 |
|
Grasas (g) |
11,1 |
|
Cenizas (g) |
1,1 |
|
Fibra dietética (g) |
0,0 |
|
Carbohidratos totales (g) |
0,5 |
|
Carbohidratos disponibles (g) |
0,5 |
|
Energía (kcal) |
154 |
|
Calcio (mg) |
64 |
|
Fósforo (mg) |
226 |
|
Hierro (mg) |
3,7 |
|
Ácidos grasos saturados (g) |
3,6 |
|
Ácidos grasos monoinsaturados (g) |
3,9 |
|
Ácidos grasos poliinsaturados (g) |
0,9 |
|
Colesterol (mg) |
844 |
|
Tiamina (mg) |
0,13 |
|
Riboflavina (mg) |
0,79 |
|
Niacina (mg) |
0,2 |
7.3. PRODUCCIÓN
DE HUEVOS INFÉRTILES PARA CONSUMO
En la
producción de huevos para consumo, no se requiere de la presencia del macho,
más aún, es mejor no tener machos con las hembras ya que los huevos infértiles
se conservan mejor, por no existir posibilidad que el embrión comience su
desarrollo, por lo que se aconseja tenerlos en otras jaulas pero dentro del
mismo galpón, para que con su canto incentiven la postura; en este caso se
recomiendan 4 machos por cada 1000 hembras
Para producir
huevos para consumo, las hembras pueden alojarse en grupos de
7.3.1. COMERCIALIZACIÓN
Sometida a mejoramiento genético por los japoneses durante siglos, la
codorniz más utilizada para la producción de huevos es la Coturnix coturnix japonica, ya que posee altos índices de
productividad (80%-95% de postura), produciendo cerca de 300 huevos en un ciclo
productivo corto de postura regular (12 meses), y una excelente fertilidad y
precocidad sexual (hembras a los 42 días y machos a los 55-60 días). Algunas
investigaciones realizadas en la década de los setentas indicaron que los
huevos de la codorniz japonesa presentan una mayor concentración de colesterol
por gramo que los huevos de gallina. Con técnicas analíticas más recientes, se
comprobó que el contenido de colesterol de los huevos de codorniz (1.090 mg/100
g) es similar al huevo de gallina (1.000 mg/100 g).
7.3.2. CONSERVACIÓN Y MERCADEO
Normalmente el huevo comienza a perder humedad desde el momento en que la
codorniz lo pone; por esta razón, el almacenamiento debe ser lo más corto
posible, por lo que no se aconseja por más de 15 días, aunque su vida útil sea
de un mes. La reducción de la calidad interna de los huevos está asociada
básicamente a la pérdida de agua y de dióxido de carbono durante el período de
almacenamiento y es proporcional al aumento de la temperatura de la zona. La
pérdida de gas carbónico lleva a la alteración del sabor del huevo como
consecuencia del aumento de la alcalinidad, producto de la gran cantidad de reacciones
químicas que ocurren en su interior, por causa de la degradación del gas
carbónico. Así, los huevos frescos presentan pH neutro y la clara es limpia,
transparente, consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La
albúmina permite determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una
superficie plana pues, a medida que envejece, aumenta la proporción líquida de
albúmina en detrimento de la densidad. Un aspecto importante que ayuda a la
preservación de la calidad interna de los huevos es su refrigeración en los
puntos de comercialización. No obstante, algunos autores brasileros han
indicado que, en las condiciones del mercado interno, 92% de los huevos son
comercializados en forma natural sin ningún tipo de refrigeración. En explotaciones
pequeñas es recomendable dejar los huevos en un sitio fresco, limpio y con
buena ventilación. Para su mercadeo se aconsejan cajas de cartón de 12, 24 y 36
unidades, con una abertura en la parte superior cubierta con papel celofán.
Los empaques plásticos agilizan el proceso y dan gran visibilidad y presentación,
colocándolos entre canastillas plásticas con el fin de hacer más fácil su
almacenamiento y transporte.
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