CAMARONICULTURA.

PRODUCCIÓN DE CAMARONES 

1. GENERALIDADES DE PRODUCCIÓN.

El cultivo de camarón presenta las mismas tres etapas que maneja la agricultura, es decir, la siembra, el crecimiento y la cosecha, las cuales se han logrado repro­duciendo en cautiverio los procesos biológicos naturales de estos crustáceos. Los sistemas de cultivo de camarón pueden ser divididos en cuatro categorías básicas: extensivo, semi-intensivo, intensivo y superi-ntensivo aun cuando las definiciones precisas de estos sistemas varían de país a país.

v  Cultivo extensivo.

Estos sistemas emplean estanques grandes (desde unas cuantas hectáreas hasta casi 100 has); con poco recambio de agua (de marea o por bombeo, 0 – 5 % de recambio de agua al día), bajas densidades de cultivo (usualmente 5 camarones m2), y no proveen aireación artificial, con poca o sin fertilización o alimentación suplemen­taria, poca mano de obra (menos de 0.1 trabajador ha), y bajos costos de producción (US$1-3 por kg de camarón). Estas granjas tienen bajas producciones (menos de 1 000 kg de camarón ha/año).

v  Cultivo semi- intensivo.

Estas granjas usualmente emplean estanques de tierra de entre 1 ha a 20 has, con un recambio de agua moderado (5-20% de recambio de agua día), densidades de cultivo intermedios (5-25 camarón m2), aireación continua o parcial (particular­mente durante la fase final de producción), fertilización y alimentación completa o suplementaria, moderada mano de obra (0.1-0.5 trabajadores ha). Las producciones bajo este sistema se encuentran de 1.000 – 5.000 kilogramos ha/año y tienen cos­tos de producción de US $ 2 – 6 por kg de camarón.

v  Cultivo intensivo.

Este método es practicado usualmente en pequeños estanques de tierra, “raceways” o tanques (0,1-2 ha), típicamente con elevadas tasas de recambio de agua (bom­beo: 25-100% de recambio día) aunque no es un sistema cerrado, se emplean altas densidades de cultivo (más de 25 camarones m2), aireación continua o parcial (particularmente durante la fase final de producción), fertilización y alimentación completa, elevada demanda de mano de obra (1-3 trabajadores ha). Las produc­ciones son mayores a los 5.000 kg de camarón ha/año y generalmente tiene altos costos de producción (US $ 4 – 8 por kg de camarón).

v  Cultivo superintensivo

Sistemas de canales de flujo rápido en invernaderos, con recambio continuo de agua, utilizando larvas de cepas SPF (libres de patógenos específicos por su sigla en inglés). El cultivo se realiza en canales de 282 m2 con 300–450 juveniles/m2 de entre 0,5 y 2 g para su crecimiento entre 3 y 5 meses, logrando obtener producciones de entre 28 000 y 68 000 kg/ha/cosecha a tasas de crecimiento de 1,5 g/semana, tasas de sobrevivencia de 55–91 por ciento, con un peso promedio de entre 16 y 26 g y factores de conversión alimenticia de 1,5–2,6:1. 

1.1. PRODUCCIÓN A NIVEL INTERNACIONAL.

El inicio del cultivo de camarón se llevó a cabo en el sureste de Asia, hace más de cinco siglos. Se utilizaban métodos rudimentarios consistentes en capturar y en­cerrar camarones juveniles en estanques con agua salobre durante algunos meses para esperar su engorde y así poder cosecharlos.

La producción y comercialización de camarón de cultivo es una actividad pecuaria relativamente reciente en el mundo. La principal especie cultivada a nivel mundial es el camarón blanco Litopenaeus vannamei.   

La producción mundial de camarones (tanto pesca como cultivo) se ha situado en el año 2005 en 6 millones de TM anuales, siendo India, China continental, Estados Unidos, Tailandia, Indonesia, México, Ecuador, Malasia, Japón, Vietnam y Brasil los principales países en la pesca y cría de camarón.

Más del 90% del camarón comercializado internacionalmente es consumido por grandes países importadores: Japón, Estados Unidos y algunos países miembros de la Unión Europea (UE), como España, Francia y Reino Unido, entre otros. Japón y los EUA son los principales consumidores de camarón tropical cultivado.

Aunque la Unión Europea importa más camarón que ninguna otra región, Japón es el principal importador de camarón de aguas tropicales y el mayor consumidor del mundo son los EUA. Cerca de la mi­tad del camarón consumido en los EUA viene de las camaroneras situadas en Asia y Latinoamérica.

El cama­rón tiene un perfil de alto consumo entre los estadounidenses, al menos en parte, debido a la promoción substancial y la publicidad de la industria de los mariscos hacia el consumidor. Europa puede presentar el mayor crecimiento a largo plazo ya que los bajos niveles actuales de consumo de camarón tropical cultivado tienen gran potencial de expansión. Hasta el 2009, Japón sigue siendo el principal importador de camarón de aguas tropicales del mundo, seguido por los EUA, pero se espera que el mercado japonés permanezca relativamente estático y surja cada vez más la China como un mercado potencial de importancia.

El camarón más cultivado con el 92,6% corresponde al camarón blanco Litopenaeus vannamei; seguido por el ca­marón tigre, Penaeus monodon, con el 80,6%; el camarón indio, Fenneropenaeus indicus, 79,5% y finalmente por el camarón carnoso Fenneropenaeus chinensis con el 59,4%.

1.2.  PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL.

En Colombia la Camaronicultura inició durante la presidencia de Belisario Betancur (1982- 1986), con  menos de 30 años de historia en sus inicios se impulsó su producción con destino a la exportación. Se ha desarrollado sobre el litoral Caribe y Pacífico los cuales tienen una extensión aproximada de 2.900 Km y se ha enfocado en la producción de Camarón Blanco, es una es­pecie nativa de la costa del Océano Pacífico en América y su distribución va desde Sonora, en el Golfo de California, México, hasta las costas del Perú. Se le puede encontrar en aguas costeras desde 0 hasta 72 m de profundidad, sobre fondos fan­gosos, con preferencia por las aguas marinas en su vida de adulto y por las estua­rinas desde postlarva hasta juvenil. Las mejores condiciones de infraestructura y sanitarias se han dado sobre El Caribe razón por la cual hoy en día, la mayor parte de la producción se concentra en dicha Costa.

Colombia, en la actualidad, ocupa un lugar importante en la productividad en los sistemas de cultivo semi-intensivos mejorados, alcanzando productividades promedio de 6.000 kilos/Ha anuales, y supervivencias promedio para la costa Atlántica del 66%, porcentaje alto en comparación con el registro internacional, los camarones colombianos tienen acceso a casi todos los países, exportando actualmente más del 80% de la producción nacional. Desde el punto de vista tecnológico, el cultivo de camarón en Colombia se puede definir como semi-intensivo y de ciclo cerrado, lo cual significa que se trabaja en cultivos con densidades medias de siembra (25 larvas por metro cuadrado de espejo de agua) y no recurre a la captura de reproductores.

En el desarrollo de la industria camaricultora en Colombia la Asociación de Acuicultores de Colombia –ACUANAL- creada en el año 1984, como una entidad de carácter gremial que congrega a las principales empresas del país de las costas Atlántica y Pacífica, ha hecho aportes científicos y tecnológicos a través del Centro de Investigación de la Acuicultura de Colombia –CENIACUA- constituido en el año 1993.

1.2.1.        La Cadena del Cultivo de camarón en Colombia.

Está constituida por los eslabones de; 1. Los proveedores de insumos, 2. Los laboratorios de maduración, 3. Los laboratorios de larvicultura, 4. Las fincas o granjas de cultivo, 5. Las plantas de procesamiento, 6. Las empresas comercializadoras y 7. Los consumidores finales. El Consejo de la cadena está conformado por ACUANAL, C.I. OCEANOS, C.I CARTAGENA, Y CENIACUA que le ha permitido orientar esfuerzos y recursos para atender la producción y comercialización de los productos.

Se realizan otras actividades paralelas que se suman a la dinámica de la Cadena productiva para el desarrollo del sector, estas son: el transporte marítimo, la producción de empaques y de hielo, las firmas productoras e importadoras de alimento balanceado, el sector financiero, entre otras.  Además existen instituciones que brindan apoyo en recursos económicos y en materia de normatividad como son los Ministerios de Agricultura y desarrollo rural, Industria y Turismo, Medio Ambiente y de Comercio Exterior. Ministerio de Vivienda y Desarrollo Territorial, Proexport; ICA; INCODER; SENA; y Universidades Nacional y de los Llanos.

Los núcleos de la cadena se localizan en las costas del Caribe Colombiano en los departamentos de Sucre, Atlántico y Bolívar;  y en el Pacifico en el departamento de Nariño. La cadena se encuentra regida a escala nacional por 43 normas y a nivel internacional con cuatro, las cuales, se encuentran orientadas a controlar aspectos de sostenibilidad ambiental, bioseguridad, sanidad animal, inocuidad alimentaria y exportación e importación de productos.

El proceso de producción del camarón se inicia con la obtención de semilla, la cual en Colombia, se hace mediante procesos de selección genética a partir del cultivo y selección de reproductores, mientras que en la mayoría de los países productores se obtiene de la captura oceánica de los padrotes.

Laboratorios de maduración; donde se efectúa la primera etapa de cría de la semilla del camarón existes tres clases de salas diseñadas para cada una de las fases de reproducción, desove o cuarentena.

En la primera fase, hembras y machos (padrotes) son alojados para su apareamiento, una vez culminado este período, las hembras son trasladadas a las segundas salas para que depositen sus huevos, que normalmente se logra en tres días. A continuación, se inicia un ciclo de 10 a 20 días, denominado cuarentena, en el cual los huevos se incuban hasta que se convierten en nauplios; estos últimos, son recogidos con “coladores” especiales ya que son seres microscópicos. Una vez completado el ciclo de maduración, la semilla microscópica es vendida.

Los Laboratorios de larvicultura; compran la semilla microscópica en donde se hace un estricto cuidado del nauplio hasta convertirse en postlarva. Estos cuidados tienen que ver principalmente con el análisis del agua, fitoplanto, como también de su alimentación y aplicación de nutrientes inorgánicos para estimular su crecimiento.  

En las fincas o granjas camaronicultoras, ubicadas la gran mayoría en el litoral del caribe. Según cifras de ACUANAL, cuya extensión supera las 4.000 Ha. en espejos de agua. En estas instalaciones se efectúa el cuidado de la postlarva hasta obtenerse el camarón, los cuales se dejan crecer hasta que el promedio de los individuos alcanzan un peso de 14 gramos, momento en el cual se realiza la cosecha. El ciclo de esta actividad en promedio es de 115 días, aunque se tienen conocimiento de algunas empresas cuya duración es de 105 días como también de otras que es de 120 días. En Colombia la producción se realiza en piscinas vertidas con agua de mar y a diferencia de otros países no se ha desarrollado la producción en cautiverio en agua dulce y en sistemas de jaulas.

Las granjas cultivadoras, en general, utilizan las mismas tecnologías, cuidados y controles de la especie: la siembra se realiza 3 días antes o después del ciclo de luna llena, la alimentación se efectúa al voleo, aunque en algunas firmas se está implementando “comederos” o alimento flotante, buscando que un 100% de consumo; y 48 horas antes de la cosecha se suspende el alimento balanceado para vaciar el tracto intestinal del camarón.

Finalizada la cosecha, la producción se lleva a las plantas de procesamiento, mientras las piscinas se desocupan durante 30 días, tiempo en el cual se rotan con tractor y se les aplica carbonato e hidróxido de calcio para equilibrar sus contenidos orgánicos pH., salinidad, etc.

La etapa de postproducción es realizada por empresas de procesamiento donde se realiza la clasificación, procesado, transformación y empacado, en su mayoría se efectúan la comercialización del camarón congelado para la exportación,  tanto en entero como en colas. El principal destino de la producción son los mercados europeos y norteamericano, mientras una pequeña proporción, aproximadamente un 7%, se orienta al mercado doméstico, sin embargo, si las estimaciones se realizan con las cifras de exportaciones del DANE, el consumo nacional de camarón de cultivo ascendería al 28%.

1.       Proveedores de insumos.

El eslabón de los proveedores de insumos se encuentra constituido por cinco seg­mentos encargados de suministrar materia prima a los demás eslabones de la ca­dena. El primer segmento corresponde al suministro de reproductores que general­mente son criados en las fincas de engorde o en las instalaciones de CENIACUA. El segundo segmento está conformado por los proveedores de alimentos para los laboratorios de maduración, larvicultura y fincas de engorde. El tercero corresponde a los insumos y fertilizantes destinados para los la­boratorios de maduración, larvicultura y fincas de cultivo. El cuarto segmento es el de los equipos. Estos se pueden diferenciar como equipos de laboratorio y equipos industriales. El quinto segmento del eslabón proveedores de insumos, es el de los empaques y hielo, que surte dos frentes. El primero es el de los empaques constituidos por bolsas plásticas, neveras de icopor y hielo destinados para el transporte en los laboratorios de maduración, larvicultura y fincas de engorde de nauplios y postlarvas respectivamente. El segundo se encuentra compuesto por contenedores en fibra de vidrio, hielo y em­paque contramarcado para garantizar el transporte y la calidad del producto entre las fincas de engorde, la planta de proceso, las comercializadoras y el consumidor final.

2.       Laboratorios de maduración.

En estas instalaciones se cuentan con múltiples tanques, que han sido diseñados exclusivamente para las fases de reproducción, desove y eclosión. Este eslabón lo componen los laboratorios de tipo empresarial que funcionan de manera integrada con empresas que poseen bienes y servicios en los diferentes eslabones de la cadena, y por laboratorios individuales que se especializan en la prestación exclusiva de este servicio para la cadena productiva.

3.       Laboratorios de larvicultura.

En estas empresas se hace un estricto cuidado del nauplio hasta convertirse en postlarva. Estos cuida­dos tienen que ver principalmente con el análisis del agua, cultivo de microalgas, aplicación de nutrientes inorgánicos para estimular su crecimiento, así como tam­bién del manejo de la Artemia y la alimentación de la larva en todos sus estadíos de desarrollo.

Este eslabón también lo componen dos segmentos: Los laboratorios de tipo empresarial integrados con empresas que poseen bienes y servicios en los dife­rentes eslabones de la cadena, y por laboratorios individuales que se especializan en la prestación exclusiva de este servicio para la cadena productiva.

4.       Fincas de cultivo.

Las fincas camaronicultoras, se ubican la gran mayoría en el litoral del Caribe. Según cifras de ACUANAL (2008), en Colombia para 2008 existían 4.000 Ha en área de es­pejo de agua. En Colombia la producción se realiza en su mayoría en estanques llenados con agua estuarina y de mar y son pocas las empresas, la mayoría localizadas en el embalse del Guajaro, que realizan la producción en agua dulce como sucede en otros países.

Este eslabón está compuesto por: Cultivo extensivo; este tipo de sistema de cultivo en la actualidad es utilizado por las granjas del Pacífico colombiano. Cultivo semi-intensivo; este método de cultivo fue el preferido en Colombia, actualmente solo se siembra cerca del 10% del área cultivada con este método. Cultivo intensivo; algunas empresas en Colombia también desarrollan con éxito esta tecnología sem­brando en intensivo el 90% del área cultivada hasta por encima de 50 animales por m2. Cultivo súperintensivo, algunas empresas en Colombia también desarrollan con éxito esta tecnología a nivel experimental.

5.       Plantas de proceso.

En el país operan actualmente seis plantas, de las cuales cuatro se encuentran ubicadas en la costa atlántica y dos en la costa pacífica. Para estar habilitada cualquier planta de proceso en Colombia debe contar con la certifica­ción de Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) y lineamientos de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), la cual es emitida por el INVIMA.

6.       Comercialización.

La realizan en su mayoría las plantas de proceso que efec­túan la comercialización del camarón congelado, tanto entero como en colas. Estas constituyen el segmento de comercialización mayorista, cuyo principal destino es la exportación, siendo los principales destinos la Comunidad Europea, específica­mente España y Francia con una participación cercana al 90%, Norteamérica con un 8% y el 2% restante a otros destinos.

7.       Consumidores finales.

Distribuido en cuatro segmentos, El primer segmento son los consumidores europeos, segui­do por los segmentos de los consumidores norteamericanos y japoneses, mientras un pequeño segmento se orienta al consumo doméstico que, en su mayoría, se rea­liza por hoteles, restaurantes y consumidores de estratos 4 a 6 de la población. El eslabón de consumidores finales es uno de los menos docu­mentados de la cadena en Colombia debido a que la mayoría de la producción es exportada a comercializadores de países de la Comunidad Europea y Norteaméri­ca, lo cual disminuye la posibilidad de hacer el seguimiento del producto hasta el consumidor final.

1.3.  PRODUCCIÓN A NIVEL REGIONAL.

En 7 años, la producción de camarones en Colombia ha crecido 20%, periodo en el que Sucre y Bolívar se han consolidado como los principales departamentos productores, donde además no existe la “Mancha Blanca”, la camaronicultura puede ser desarrollada sin afectar las áreas de manglares. 

Su infraestructura se encuentra ubicada en áreas costeras, en zonas de manglar o en playones salinos y captan el agua directamente del mar, de ciénagas (lagunas costeras) ó de caños de agua dulce o salobre localizados en la zona estuarina siempre por bombeo. Las principales zonas de producción de camarón marino en el país se encuentran localizadas en los departamentos de la costa Atlántica como Bolívar, Córdoba, Atlántico, Magdalena y la Guajira. La producción nacional de Camarón en el 2009 fue de 18.123 toneladas. 

El alimento que utilizan, generalmente contiene el 35 por ciento de proteína. Destacan el nacional como Purina o Nicovita que es importado. Los fertilizantes y correctivos que utilizan en la preparación del suelo son hidróxido de calcio, carbonato de calcio, superfosfato triple, nitrato de amonio, melaza y pellet para gallina ponedora.

En la Costa Atlántica del país tienen asiento el mayor número de sociedades cultivadoras de camarón discriminadas así: en el departamento de Bolívar existen ocho, en Sucre una y en la Guajira una. De otra parte, en la Costa Pacífica existen cinco sociedades, de las cuales tres se encuentran en el departamento de Nariño, una en el Cauca y una en el Valle del Cauca. 

La producción por área es aproximadamente de 2 687 kg/ha/año, variando por influencia de las enfermedades a mayores o menores producciones. Las instalaciones de producción son estanques en tierra principalmente, rectangulares, de 5 - 10 ha, acompañados por infraestructura de laboratorios, sala de proceso, bodegas y área administrativa entre las más importantes. 

También se encuentran en estas zonas los laboratorios de reproducción y de maduración de la semilla (larvas y postlarvas) para abastecer la demanda de las granjas de engorde. 

2. COSECHA

Para proceder con la cosecha, los camarones deben reunir ciertas condiciones tales como: tamaño apropiado, buen estado sanitario (ausencia de enfermedades en ese momento), características organolépticas apropiadas y condiciones físicas aceptables según las exigencias del mercado. Con lo anterior, se disminuirán las pérdidas del producto y de su valor comercial. Para lograr estas condiciones, se recomienda que antes de 15 días de la fecha de cosecha, se realicen muestreos para determinar estas características, tomando acciones anticipadas en caso de ser necesario.

Una situación que afecta la calidad del camarón, son las altas concentraciones de bacterias y algas, principalmente las cianobacterias (Oscillatoria, Anabaena, Microcystis, entre otras) y actinobacterias (Actinomycetes, Streptomyces y Nocardia). Estos agentes producen mal olor y sabor al camarón (a “choclo”), problemas durante el cocido como hepatopáncreas oscuros o reventados y, cabezas flojas. De igual forma, se recomienda retirar la alimentación entre 24 y 48 horas antes de la cosecha, para evitar que la repleción por alimento en descomposición dentro del camarón luego de la cosecha, cause problemas en el hepatopáncreas durante el procesamiento.

Durante el proceso de cosecha, es de gran importancia tener personal con experiencia y entrenado para dirigir las acciones, que no presente condiciones de salud deteriorada (heridas, infecciones respiratorias o digestivas y otras Infectocontagiosas). La calidad del hielo usado en las cosechas y plantas de proceso, debe cubrir los estándares internacionales de agua potable establecidos por la FAO y la OMS. Los camarones cosechados deben ser enhielados de forma inmediata y en la medida en que van saliendo del estanque, de manera que éstos mueran por choque térmico. Con este proceso se dará inicio a la cadena de frío, la cual no debe ser interrumpida bajo ninguna circunstancia hasta que el producto sea consumido. Las dosis de metabisulfito de sodio deben estar basadas en los requerimientos de los mercados.

Las fincas de la Costa Caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120 días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El producto se lleva vivo a la planta de proceso o beneficiadero donde se separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y se carga inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a las plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de acuerdo a su talla y calidad. 

El camarón vivo conforme va saliendo de la piscina se lo trata en una solución preparada al 12% de metabisulfito de sodio (Na2 S2 O5) la cual sirve para tratar unas 1500 libras. El camarón permanece en la solución unos 10-15 minutos y por medio de ósmosis esta solución es absorbida en gran proporción en este tiempo, luego del cual la absorción por parte del camarón disminuye.
 

El camarón es empacado entero o sin cabeza, según las preferencias de sus compradores. Los japoneses prefieren los camarones pelados, desvenados y descabezados; los europeos importan los camarones enteros y sin pelar; los estaunidenses piden los camarones descabezados y sin pelar.

La congelación se hace a 45 °C bajo cero garantizándose una total frescura, que puede durar cerca de dos años. El camarón entero se congela en la modalidad IQF (ultracongelación individual) o semi-IQF (en bloque sin agua). Se exporta a granel o en las presentaciones solicitadas por los compradores. Las colas de camarón se empacan en bloque IQF o semi IQF. El producto congelado se conserva a 18 °C bajo cero, donde no existe acción bacteriana. 

3. POSCOSECHA.

3.1. LAVADO.

Es indispensable que el camarón que está saliendo en la cosecha, sea inmediatamente sacrificado en agua con abundante hielo a una temperatura no mayor de 2 ºC. Esto detiene el desarrollo bacteriano, y conserva la calidad del camarón.

3.2. INMERSIÓN O TRATAMIENTO.

A medida que va saliendo el camarón de la piscina se va tratando en los tanques con la solución del químico. Si se realiza la inmersión preventiva en la camaronera este tiene como objetivo evitar cualquier comienzo o principio de melanosis. Estas soluciones por lo general son preparadas al 8%, es decir que si preparamos 100 litros de agua debemos agregar 8 kilos de meta bisulfito de sodio, el tiempo de inmersión es de 5 a 10 minutos

3.3. PESADO.

Una vez que el camarón es recolectado en gavetas plásticas éstas se ponen a escurrir por espacio de 15 minutos para poder drenar el excedente de agua y obtener el peso real del camarón que llega a la planta

3.4. ENHIELADO.

En cuanto al hielo hay que indicar que la relación más adecuada es de 50% de hielo y 50% de camarón, además debe ser en escamas o trozos muy pequeños ya que los trozos grandes causan un deficiente enhielado.

3.5. TRANSPORTE.

El producto debe ser transportado en gavetas plásticas que contienen 35 libras de camarón aproximadamente, el hielo que se coloca en el fondo y en la parte superior debe ser suficiente para mantener el camarón a una temperatura no mayor a 10 ºC. Cuando la temperatura se reduce a menos de 5 ºC no existe peligro en el transporte y puede durar hasta 12 horas de viaje sin que se presente algún problema en la calidad. El producto es transportado en camiones aislados térmicamente (isotérmicos).

3.6. RECEPCIÓN.

El camarón es recibido en la planta de los vehículos en que es transportado desde las camaroneras; fresco con cabeza y enhielado en gavetas plásticas. Para recibir el camarón en la planta para su procesamiento, es requisito importante el Certificado de Calidad, que es solicitado por el Jefe de Recepción al Representante de la camaronera. El cual consiste en una carta extendida por el Biólogo responsable de la granja (con Cédula Profesional) que avale la no contaminación por químicos (plaguicidas, aceites, combustibles, etc.); resultados de análisis microbiológicos aceptables (libres de microorganismos patógenos: Escherichia coli, Sthaphilococcus aureus, Vibrio cholerae, Salmonella spp, etc.) y control de administración de antibióticos ( cloranfenicol, estreptomicina, penicilina, etc.) y hormonas ó en su defecto la carta compromiso del proveedor de la no aplicación de éstas sustancias al camarón.

3.7. CLASIFICACIÓN.

El equipo de clasificado consiste en una máquina clasificadora (4.000 libras/ hora de capacidad como promedio). Luego que se llena el tanque de alimentación de la máquina clasificadora con suficiente hielo para que la temperatura del agua de la tolva esté entre 8 – 10ºC, se empieza a suministrar camarón gaveta por gaveta. Con la rueda de distribución regulamos la salida del camarón por la banda, aquí hay personal encargado de separar el producto que no corresponda con la calidad requerida. El camarón luego de pasar por los rodillos clasificadores cae por las bandas de las líneas de clasificación, esta banda lleva el producto directamente a las mesas de empaque, previo la pesada de las cajas donde se verifica clasificación y pesos correctos.

3.8. EMPAQUE.

Para este proceso necesitamos:

·         Balanza digital de acero inoxidable

·         Mangueras de plástico que suministran agua de glaseo

·         Mesas de acero inoxidable grado alimenticio

·         Coches de acero inoxidable.

El producto que viene de las líneas de clasificación cae directamente dentro de las cajas parafinadas y se procede a pesarlas con un exceso del 1 – 2 % con la finalidad de compensar el peso del agua adherido al camarón. Se procede a rotular las cajas según su talla, peso, importador etc. Se debe glasear el producto con agua potable con una temperatura de 4 ºC, luego las cajas son cerradas y llevadas a los túneles de congelación.

Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos:

1.       Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto.

2.       Nombre comercial, marca registrada

3.       Nombre y dirección del envasador

4.       Contenido neto y peso drenado

5.       La leyenda de "consérvese en congelación a -18 °C". Y una vez descongelado, no debe volverse a congelar.

6.       Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación

7.       Clasificación por talla

8.       Instrucciones para descongelar el alimento

9.       Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo el nombre de los aditivos empleados.

10.   La leyenda "Hecho en ()"; y en el caso de los productos de importación el país de origen.

11.   Nombre y domicilio del importador.

3.9   CONGELACIÓN.

La finalidad de congelar el camarón consiste en tener un producto que pueda almacenarse a una temperatura de -18 ºC durante algunos meses y que luego de congelado apenas haya cambiado sus características organolépticas.

3.10. ALMACENAMIENTO.

Los cartones masters sellados y codificados son llevados a la cámara de almacenamiento que se encuentran a una temperatura entre -25 y -30 ºC donde permanecen hasta el momento del embarque para su posterior exportación. El embarque se realiza en contenedores cuya capacidad son de 750 – 1000 cts. El tiempo de permanencia en las cámaras de almacenamiento depende de su comercialización.

3.11.COMERCIALIZACIÓN.

El despacho o envío del producto congelado hacia los mercados de consumo se realizan utilizando containeres refrigerados, previamente lavados y desinfectados y con temperatura bajo 0ºC. La comercialización se realizará exclusivamente hacia los mercados más rentables y bajo un sello emitido por una verificadora internacional quien certifica que el producto es totalmente inocuo para el consumo humano y además cumple con todas las normas y exigencias establecidas por el importador en los siguientes aspectos: residuos químicos, seguridad alimentaria, certificación, trazabilidad, etiquetado de certificación ecológica, sustentabilidad ambiental.

Estándares de calidad y empaque.

Para el comercio de los camarones en Estados Unidos la calidad del empaque debe estar acorde con las exigencias del cliente: Empacados al vacío con bolsas termoencogibles e introducidas en cajas de cartón corrugado con capacidad de 5, 10, 15 libras, en el caso de camarones congelados. En el caso de camarones frescos, introducidos en termos con hielo, con capacidad para 80 libras.

Tallas requeridas por Estados Unidos.

1. Camarón Talla menores que15s (33 por kg)

2. Camarón Talla 15-20s (33-45 por kg)

3. Camarón Talla 21-25s (46-55 por kg)

4. Camarón Talla 26-30s (56-66 por kg)

5. Camarón Talla 31-40s (67-88 por kg)

6. Camarón Talla 41-50s (89-110 por kg)

7. Camarón Talla 51-60s (111-132 por kg).

8. Camarón Talla 61-70s (133-154 por kg)

9. Camarón Talla mayores que 70s (154 por kg).

4.         TRANSFORMACIÓN.

El camarón de exportación se prepara para el empaque de diferentes maneras. A medida que la industria camaronera se ha desarrollado, han aparecido nuevas formas de procesamiento y empaquetado de mayor valor añadido. Los tipos de empaque que se preparan son: el “shell on” (camarón con cáscara), el pelado (sin cáscara), pelado y desvenado (sin cáscara ni venas), mariposa o ¾ mariposa (congelado individualmente IQF “individual quick frozen”), pre-cocido (listo para cocinar). Algunas empresas procesan productos tan novedosos como pinchos de camarón IQF, así como los camarones en conserva.

Productos de Valor Agregado.

Ø  Camarón Pelado a mano, desvenado, y cocido.

Pelado completo incluido el rabo y pelado hasta el antepenúltimo segmento, el último segmento y el rabo  mantienen la cáscara, varios tipos de empaque y todas las tallas.

Ø  Camarón apanado.

Disponible en variedad de tallas.

Ø  Camarón Marinado y en Brochetas.

Son pre-marinados y pre-chuzeados según el consumidor.

http://www.songa.com/es/productos/valueAddedRetail.asp

5.         CONSERVACIÓN.

Las alteraciones bacteriales y autolíticas, así como la conocida con el nombre de "Mancha Negra" (melanosis) pueden progresar mucho antes de que los camarones lleguen a su destino. La melanosis es una alteración que afecta al exoesqueleto del camarón y que en casos graves, también origina decoloración de la carne. Por lo común se manifiesta en forma de manchas negras que ocupan el exoesqueleto y presentan un aspecto desagradable, que puede ser motivo para que el comprador rechace el producto fresco congelado.

La mancha negra es causada por un sistema enzimático oxido – reductor por lo que se agrava al exponer los camarones al aire. El ennegrecimiento enzimático no tiene nada que ver con el proceso de degradación bacteriana. El camarón puede estar en perfectas condiciones bacteriológicas y presentar ennegrecimiento. El control bacteriano se efectúa con el frío no así el melanósico, aunque los tratamientos antimelanósicos ayudan a un mejor control bacteriano.

5.1. LA MELANOSIS.

Listproc.ucdavis 2009, expresa que una pregunta común entre los camaronicultores es cómo controlar la aparición de melanosis o manchas negras en los camarones después de la cosecha. La melanosis se da en todos los crustáceos y es el resultado de un biomecanismo natural que no tiene impacto en el sabor y no es dañina para los consumidores. De cualquier manera, el aspecto manchado de los camarones melanizados afecta severamente la aceptación de estos productos por los consumidores, lo que puede ser la causa de pérdidas económicas muy importantes.

Debido a los procesos enzimáticos, las heridas del exoesqueleto o el rompimiento de los animales causan el ennegrecimiento de forma rápida como resultado de la secreción de las glándulas que secretan tirosinasa, también llamada polifenol oxidasa. Esta enzima es muy importante para ciertas funciones fisiológicas de los crustáceos, tales como el endurecimiento del caparazón después de la muda o en la curación de heridas.

Después de cosechar, el problema principal es retrasar el inicio de la melanosis tanto como sea posible, para este propósito se pueden aplicar muchas técnicas (refrigeración, congelación, calentamiento, deshidratación o radiación) o se pueden utilizar sustancias inhibidoras. En todos los casos, las técnicas no deben afectar el aspecto, la textura y el sabor del camarón, y no deben causar toxicidad directa o indirecta.

5.2. CARACTERÍSTICAS DE UN PRESERVANTE.

El producto elegido debe reunir las siguientes características:

• Total anulación del aminoácido tirosina, a fin de evitar el posterior ennegrecimiento del camarón.
• Poder antioxidante para coadyuvar el poder conservante y evitar procesos oxidativos del contenido en lípidos en el camarón.
• Poder secuestrante a fin de evitar fenómenos catalíticos de oxidación del contenido de iones metálicos. Con aporte de iones de calcio para fijar los metales y mantener así las tonalidades del camarón. Este contenido en calcio mantendrá una mejor textura del músculo.
• Aporte de glucógeno y fijación del ya contenido en el camarón a fin de mantener textura y sabor peculiar.
• Limitar la fijación de SO2 en el tejido muscular. Por cuanto el producto deberá contener un bajo contenido en sulfitos. Un alto contenido en sulfito produce sabores indeseables como a lejía sulfítica, reseca el tejido muscular produciendo deshidratación y decolora al camarón.
• Conservar el brillo del camarón; mantenerlo suave al tacto; que no ataque el recubrimiento quitinoso y que no decolore la masa encefálica, apéndices, rostro, etc.
• No producir cocción química.

En términos generales el producto deberá tener las características de conservante, antioxidante-secuestrante-estabilizante. 

5.3. PRINCIPALES PRESERVANTES USADOS EN EL TRATAMIENTO.

KILOL, expresa que es un producto natural, extraído de las semillas y pulpa de toronja, inocuo al hombre y de bajo precio. Es un líquido viscoso de color amarillento, de fácil disolución en agua y no despide vapores, ni irrita los ojos, es un producto de fácil manejo.

·         EVER FRESH

·         HQ BACTEROL

·         MELACIDE P/4

·         EL METABISULFITO DE SODIO (Na2 S2 O5).  

PRINCIPALES FORMAS DE APLICACIÓN DE LOS PRESERVANTES.

Existen tres tipos básicos y bien definidos para trabajar camarón con cabeza y todos estos se realizan por medio de inmersiones en una solución:

1.- Inmersión preventiva en la camaronera, más una inmersión final en la empacadora.

2.- Inmersión definitiva en la camaronera.

3.- Inmersión definitiva en la empacadora.

6.         TRANSPORTE.

a.       Temperatura en container: Camarones frescos: 5ºC. Camarones congelados a granel: -18ºC.

b. Cargas en embalajes de maderas obligatorios.

c. El Transporte en remolque de carretera y transporte combinado de embarcación marítima.

7.         PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS. 

7.1.  Productos.

·         Colas de camarón.

·         Camarón procesado.

·         Camarón congelado.

7.2.  Subproductos.

·         De camarón, se han utilizado en forma de harina procesada principalmente las cabezas, las cuales comprenden  de 40 % - 44%  de todo el organismo, y constituyen una rica fuente de proteínas (47 – 55 %), con un excelente perfil de aminoácidos.

·         Colas de camarón.

·         Quitina y quitosana – extraída de concha del camarón.

7.3. Usos.

1.       La quitosana es usada como un preservarte de alimentos.

2.       Quitosana controla el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.

8.       MERCADEO.

8.1. COMERCIALIZACIÓN NACIONAL.

En Colombia los costos financieros de la comercialización son muy altos. Desde el pago anticipado al productor hasta el detallista pueden pasar 90 días, lo que puede considerarse como una inmovilización del dinero invertido por ese periodo.

Los canales de comercialización son complejos e involucra una larga cadena de intermediarios que encarecen el producto, haciendo que llegue a precios muy elevados al consumidor final.

Canal de comercialización:

1. Productor  de camarón.

2. Mayorista acopiador que es un intermediario.

3. Mayorista central que distribuye de los plantas de procesamiento a las ciudades.

4. Minorista que vende el camarón a los detallistas: pescaderías, supermercados, plazas, etc.

Los camarones de cuerpo entero se están enviando a Europa y los de cola se envían a los Estados Unidos y Japón. Las presentaciones son en cajas de 5 libras, congelados sin procesos adicionales.

El camarón blanco, (Litopenaeus vannamei ) denominado langostino, por su gran demanda local e internacional tiene todas las oportunidades de venta a precios elevados, por encima de cualquier otro producto marino, con excepción de la langosta.

Los supermercados no cuentan con personas especializadas en el manejo de los mostradores - congeladores, lo que en ocasiones genera descongelamiento parcial, pérdida de líquidos y bajas calidades del producto.

Las zonas en donde se presentan los mayores consumos son las costeras, asentadas en las riberas de los ríos, de vocación acuícola y en las principales ciudades (Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga y Villavicencio).

8.2. Mercado internacional.

El principal mercado es los Estados Unidos (más del 80 por ciento de las exportaciones), seguido de la Unión Europea y Japón. La mayoría de lo que se exporta es materia prima congelada con poco valor agregado.

Las importaciones estadounidenses de camarón provienen de Tailandia, Indonesia, Vietnam, China, Ecuador, México, India, Bangladesh, Malasia, Honduras y Nicaragua entre otros países. Sus importaciones en el 2005 fueron de 528, 836 toneladas métricas y 590, 299 toneladas métricas en el 2006, en las cuales Nicaragua participó con 4,917 TM (2005) y 4, 846 TM (2006).

8.3. Mercados Potenciales.

Alemania, Bélgica, Canadá, China, China Taiwán, Colombia, Republica de Corea (Korea del Sur), Costa Rica, El Salvador, España, Estados Unidos, Francia, Guatemala, Holanda (Países Bajos), Honduras, Italia,  Jamaica, Japón, México, Mónaco, Panamá, Puerto Rico, Reino Unido (Inglaterra), Republica Democrática de Korea, Sudáfrica.

8.4. Legislación y regulaciones El entorno institucional, se encuentra conformado por las principales normas que gobiernan la cadena. A escala nacional, se cuenta con 43 y a nivel internacional con 6, las cuales, se encuentran orientadas a controlar aspectos de sostenibilidad ambiental, bioseguridad, sanidad animal, inocuidad alimentaria y exportación e importación de productos de la acuicultura. A nivel nacional, se debe resaltar el esfuerzo que ha venido desarrollando el ICONTEC, específicamente el comité # 48 (Pescados, Crustáceos y Mariscos) en beneficio del sector con la creación y desarrollo de diferentes Normas Técnicas Colombianas. Así mismo, el proyecto NOREXPORT – ICONTEC – ACUANAL, permitió desarrollar la Norma Andina PNA 12:001/002 / 2006. Productos de la Pesca y la Acuicultura. Camarones congelados, crudos, cocidos o precocidos (Langostinos Congelados). La ley 13/90 y el decreto reglamentario 2256/91, en los que se trata el tema de los permisos de cultivo (producción, procesamiento y comercialización) o licencias de funcionamiento que expide la autoridad competente para su ejercicio, el INCODER, a través de la Subgerencia de Pesca y Acuicultura, por medio de la oficina de registro y control. En el aspecto ambiental, el permiso de concesión de aguas y la presentación de planes de manejo ambiental, son exigidos por las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR), en forma directa o a través del cumplimiento de las guías ambientales, que para el caso del camarón ya existen. Actualmente se están realizando las de piscicultura, con el apoyo de los consejos regionales de las cadenas productivas, con lo cual se persigue que la actividad se realice en forma armónica con el medio ambiente y se busque la sustentabilidad ambiental. En los departamentos y municipios del país se han realizado los Planes de Ordenamiento Territorial (POT) en los que se han determinado las actividades económicas importantes. En algunos de estos Planes se tiene a la acuicultura como una actividad importante para el desarrollo de la región. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es la entidad dependiente del Ministerio de Salud a quien corresponde velar por la inocuidad de los productos alimenticios en general. Desde el punto de vista internacional, la última norma adoptada es la GLOBAL­GAP, la cual fue diseñada principalmente para brindar confianza al consumidor acerca de la manera que se lleva a cabo la producción agropecuaria: minimizando el impacto perjudicial de la explotación en el medio ambiente, reduciendo el uso de insumos químicos y asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad de los trabajadores, como también en el bienestar de los animales. De la misma forma oficia de manual práctico para Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en cual­quier parte del mundo.

 

BIBLIOGRAFÍA

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• http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-255&p_options=

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• http://www.infopesca.org/index2.htm
• www.fao.org/fi /fcp/es/Nic/profi le.htm