COSECHA Y BENEFICIO EN EL CULTIVO DE CACAO.

Dado que el grano de cacao,  constituye la materia prima para las industrias alimenticia y  cosmética, que requieren cada día más cacao de excelente calidad, se hace necesario mejorar los sistemas tradicionales de beneficio del grano, mediante la aplicación de estrategias sencillas que nos permitan mejorar su calidad  e inocuidad. 

DEFINICION: El beneficio o cura del cacao es simplemente el proceso que se aplica al grano para que reúna las condiciones físicas, químicas y sensoriales que exige la industria y el consumidor final.

Determinante de la calidad del grano y, por supuesto, del precio que el comerciante finalmente está dispuesto a pagar.

PROCESO DEL BENEFICIO

     

1. COSECHA

2. APILAMIENTO

3. PARTIDA DE LA MAZORCA

4. EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS

5. FERMENTACIÓN

6. SECADO

7. LIMPIEZA Y CLASIFICACION

8. EMPAQUE

9  ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION

  

1. COSECHA.

Desde que el árbol emite sus flores y estas son fecundadas natural o artificialmente, transcurren seis (6) meses aproximadamente para que una mazorca alcance su madurez fisiológica.

La cosecha del cacao, consiste en cortar del árbol, la mazorca cuando ésta tenga el estado de madurez optimo.

Se deben cosechar solo mazorcas maduras y en su punto optimo.

Cacaos verdes 

 Cacaos  morados.

HERRAMIENTAS Y MATERIALES. 

TIGERAS PODADORAS.

COSTAL O MOCHILA.

Se deben cosechar,  las mazorcas maduras sanas y las enfermas también.

FRECUENCIAS. 

2. APILAMIENTO.

El apilamiento, consiste en hacer pilas con las mazorcas cosechadas antes de iniciar la partida, en un lugar sombreado y fresco.

Al realizar las pilas de debe:

1.Contar el total de mazorcas cosechadas.

2. Separar las sanas de las deterioradas

3. Sacar porcentajes de sanas Vs Malas

4. Sacar conclusiones y tomar decisiones

3. PARTIDA DE LAS MAZORCAS.

Consiste en quebrar la cascara de la mazorca con el fin de extraer lo granos que contiene.

 


 HERRAMIENTAS 

4. EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS.

•       Se debe realizar  con las manos limpias.

•       Si el sitio esta húmedo o se debe colocar en piso: Hojas de plátano, bijao o un plástico limpio.

•       Esta labor se hace por separado.

5. FERMENTACIÓN DEL GRANO.

 

La fermentación, cura o avinagrado, es un proceso físico, químico y microbiano, donde el grano de cacao pierde gran parte del mucilago, pierde el embrión y a cambio adquiere las características organolépticas (color, olor y sabor a chocolate) que requiere el consumidor.

Durante la fermentación, el grano se hincha, se aumenta la temperatura de la masa, debido la interacción de ácidos, hongos y bacterias que actúan dentro y fuera del grano de cacao.

Proceso separado.

INFRAESTRUCTURA PARA LA FERMENTACIÓN.

ACCIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN.

 

v  Fermentar en recipientes de madera, separados del suelo, perforados y en lugar fresco y cubierto.

v  Mover la masa cada 24 horas.

v  Tapar la masa con hojas de plátano, bijao o costal

v  El tiempo de fermentación debe ser de 4 a 6 días, (96 – 144 horas)

v  Nunca mezclar granos malos con los buenos

v  No mezclar grano fresco, con los que se están fermentando.

v  Proceso de fermentación separada.

6. SECADO

 

El secado del cacao, tiene como objeto aprovechar una fuente de energía natural o artificial para llevar al grano de cacao hasta un 7% de humedad, conservando las propiedades organolépticas adquiridas durante el proceso de fermentación.

CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO SECO Y BIEN FERMENTADO.

ü  Sonido del grano

ü  Grano de forma arriñonada

ü  Color café oscuro o canela

ü  Consistencia quebradiza

ü  Estructura interna arriñonada y con espacios por dentro.

ü  Color interno marrón o choc.

ü  Olor agradable (Chocolate)

ü  Sabor medianamente amargo.

Duración 3 0 4 días (Remover)

 

SECO Y MAL FERMENTADO.

Ø  Forma aplanada

Ø  Color amarillo claro o rojizo

Ø  Cascara adherida

Ø  Consistencia: se desharina

Ø  Estructura enterizo (queso)

Ø  Color interno pardo, morado o violáceo.

Ø  Olor desagradable

Ø  Amargo astringente.

 

 

7.LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

 

Durante este proceso, una vez secado el grano, se eliminan todas las impurezas:

• Basura
• Restos de placenta
• Granos mohosos, vanos y partidos
• Hacer una prueba de corte.

Norma que regula la calidad del grano del cacao ; NTC 1252 

Esta labor de hace manualmente y con la ayuda de una zaranda, que adicionalmente clasifique el grano.

PREMIUN  -  CORRIENTE  Y  PASILLA.

8. EMPAQUE.

Una vez clasificado el grano de caco, se procede al empaque, en costales preferiblemente de  fique, limpios, libre de olores fuertes y en buen estado.

9.. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN.

El cacao se debe almacenar en un lugar freso, techado y aislado del suelo, libre de  olores fuertes y contaminación hasta el momento de la comercialización.