miércoles, 26 de febrero de 2014

La pasteurización. Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener.



La pasteurización. 


Es el proceso térmico  realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. en los alimentos poco ácidos (leche) o conseguir una estabilización del producto en alimentos ácidos (zumos de frutas). 

El Objetivo del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los  alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación  de la temperatura durante un determinado tiempo, lo que implica la aplicación de calor.


Procesos de pasteurización. 

Es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasterización emplea temperaturas y tiempos de contactos relativamente bajos. Los procesos térmicos se pueden realizar para:
       Disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos.
       Desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos  alimentos.
       Vida útil del producto.
       Conservación del valor nutritivo y
       De las cualidades organolépticas del alimento.



Temperaturas en la pasterización.


Temperaturas inferiores a 100 °C.


       En el caso de alimentos a granel  sería entre 72 y 85 °C y tiempos cortos ( 15-20 s).
       Alimentos envasados las temperaturas  estarían entre (62-69°C) y tiempos más largos  ( Aproximadamente 30 minutos).

Según el tipo de alimento al que se aplique.


En alimentos ácidos, como zumos de frutas, produce una buena estabilización  ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción  térmica, respetando las propiedades del alimento.


Elementos  pocos  ácidos, la  pasterización consigue la destrucción de la flora patógena  y una reducción de la  flora banal o alterante.

F. Patógena:  Bacilo de Koch (Tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (Fiebre de Malta) y Streptococus y Staphylococcus (de la mamitis).
Flora banal: Lactobaciluos.



Procesos de pasteurización. 


Proceso VAT. 

El proceso consiste en calentar grandes  volúmenes de líquidos en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.


Proceso HTST. 

Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. 


En el proceso “batch:

“una gran cantidad de liquido se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.


   Proceso de “flujo continuo”:

   El alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. 

   Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.


Proceso UHT.

El proceso UHT es de flujo continuo, para la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.



SISTEMAS TIPO HTST DISEÑADOS PARA LA PASTEURIZACION EN LINEA DE BEBIDAS Y ALIMENTOS CON DIVERSOS CONTENIDOS DE SOLIDOS. 

Pasteurización de zumos.


El VAT (empleado en los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). 

El método HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La temperatura ideal es en función del pH, en la actualidad objeto de investigación.



Condiciones minimas de tratamiento.

Pasteurización tradicional: 63 a 65°C por 30 min. VAT
Pasteurización Flash: el líquido se calienta a 72 o C por 15 seg y  rápidamente se enfría. Puede ser adaptada a flujos continuos. HTST Ultrapasteurización: 150 o C por 1-3 seg.



Pasterización de una pulpa. 

La temperatura y el tiempo escogidos dependerán de varios factores: pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. 


CIBERGRAFIA. 


       http://www.youtube.com/watch?v=5v6jaJn0wsw








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